Jacques Meerman, vertaler van kookboeken en auteur van onder andere Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, dook voor Slowfood Amsterdam in de historie van de Weespermop. Op het Foodiefestival in Allard Pierson op 12 februari kunt u de Weespermop naar recept van banketbakker Cees Holtkamp proeven en de geschiedenis ervan volgen in historische kookboeken, in deze gastblog vertelt Jacques alvast over de geschiedenis van het typische koekje:
"Wie de geschiedenis van iets onderzoekt, begint meestal bij het verleden en werkt naar het heden toe. Maar bij de Weespermoppen is het omgekeerde makkelijker, dus begin ik bij het nu, met de Weespermoppen van de Amsterdamse maître pâtissier Cees Holtkamp. Het zijn langwerpige koekjes van iets meer suiker dan amandelen plus wat ei en citroenzest, die je even in de oven bakt. Klaar.
Maar zo simpel is de geschiedenis zelden. Ruim anderhalve eeuw geleden bestonden er al minstens twee soorten Weespermoppen – Christian Zierleyn schreef er al eens over in het WeesperNieuws. De ene soort leek sterk op die van Holtkamp maar bevatte iets minder suiker, de andere soort leek dáár weer op maar voegde meel toe. Zierleyn vond ze in de Fransche banketbakker van de Nederlandse, in Parijs opgeleide patissier H.L. Rambault. Zijn boek werd in 1855 in Amsterdam uitgegeven.
De moppen zelf bestonden toen al ruim een halve eeuw. De oudste advertenties ervoor dateren uit de laatste decennia van de achttiende eeuw – maar hebben ondanks de naam van het koekje geen zichtbare band met Weesp. Bakkers zoals Nicolaas Warren uit Groningen en Thomas Roos uit Enkhuizen verkochten ze in elk geval in Groningen en Leeuwarden. Dat betekent niet per se dat de mop uit Groningen of Leeuwarden afkomstig is, want een Goois koekje kan op allerlei manieren ook elders populair zijn geworden, maar zonder de huidige nationale media en het internet moet het een Goois koekje enige tijd hebben gekost om ook in het noorden des lands door te dringen. Er is dus beslist een voorgeschiedenis, maar die heeft nog niemand in de gedrukte pers teruggevonden – in elk geval niet als ‘Weesper moppen’. Wel onder een andere naam? Dat zou best kunnen. In de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid uit 1769 staan maar liefst drie recepten voor ‘makaronnen’ achter elkaar, en daarin ontdek je zowel de herkomst van Holtkamp als die van Rambault. Kijk maar even mee:
De spijs heeft nog steeds drie hoofdingrediënten – amandelen, suiker en ei – maar de verhoudingen verschillen. Soms zit er meer suiker in dan amandelen (zoals bij Holtkamp), soms is er (rijst)meel in verwerkt (zoals bij Rambault). Twee recepten bevatten rozenwater – een ingrediënt dat latere banketbakkers niet meer gebruiken en tegenwoordig onvermijdelijk aan het Midden-Oosten doet denken. Natascha van der Stelt ontdekte bovendien in het vervolgdeel op de Utrechtsche Keuken-meid uit 1775 ook nog een vierde makaronnenrecept. Het past qua ingrediënten volledig binnen het beeld van de andere drie maar wijkt met zijn verhouding van 4 delen zoet en 4 delen meel per 1 deel amandelen nogal af. Dat (rijst)meel moet echt een dingetje zijn geweest. Ik ken het namelijk ook uit een ‘makrons’-recept in een keukenschriftje uit ca. 1780, dat op het landgoed Wickenburgh, even ten zuiden van Utrecht, bewaard wordt: het bevat een kwart pond rijstmeel op 1 pond amandelen.
Dat meel is bijzonder, niet alleen omdat het in al die Utrechtse bronnen staat, maar ook omdat het in de Amsterdamse traditie lijkt te ontbreken. Bijna een eeuw vóór de Utrechtse keukenmeid stond er een meelloos makaronnenrecept in de Amsterdamse Hoofsche pasteybacker, onderdeel van De verstandige huys-houder (1699). De gotische letters zijn een beetje lastig te lezen, maar de aanhouder wint:
De verhoudingen tussen de ingrediënten zijn vrijwel identiek met Holtkamps versie: evenveel amandelen als poedersuiker, vier eiwitten, geen meel. Alleen vervangt Holtkamp het rozenwater door een half theelepeltje citroen. Maar zelfs de vorm van het Amsterdamse koekje is tussen 1669 en 2021 niet veranderd. Holtkamp snijdt zijn rollen amandelspijs (‘pillen’) in schuine plakjes, die daardoor iets langwerpig worden. En ook de makaronnen van de pasteybacker zijn ‘lanckwerpigh’, ‘want zo zijn makaronnen nu eenmaal’. Hoe dan ook, het wordt verleidelijk om een Amsterdamse, meelloze moppentraditie met ongeveer gelijke hoeveelheden amandelen en suiker te onderscheiden van een Utrechtse, die meel toevoegt en veel losser omgaat met de verhouding tussen amandelen en suiker. Hopelijk werpt de rest van de geschiedenis daarop nog enig licht.
Maar hoe zit het intussen met de naam Weespermop? Dat weet niemand. De meest waarschijnlijke verklaring lijkt mij dat de vorm er iets mee te maken heeft. Een ‘mop’ was ooit een grote, langwerpige baksteen, zoals bijvoorbeeld de bekende ‘kloostermoppen’. In de 18de eeuw bestonden ook Vechtse moppen, gemaakt van rivierklei aan de Vecht, de rivier die ook door Weesp stroomt. En je had ook nog Utrechtse moppen. ‘Weesper mop’ kan in dat geval humoristisch bedoeld zijn geweest: een simpel maar superchic koekje van luxe, dure amandelen en suiker – geïmporteerd uit verre, exotische landen – aangeduid als gebakken modder.
***
Echt zeker is dat helaas niet. Dus vervolgen we onze tocht door de geschiedenis aan de hand van de makaronnen en makrons. Dat woord was afgeleid van Franse koekjes (macarons) die in de tijd van de Utrechtse keukenmeidal een paar eeuwen bestonden. Het verhaal gaat dat ze als Italiaans koekje, samen met nog een veel andere lekkernijen en keukentechnieken, in Frankrijk belandden toen Catharina de’ Medici uit Florence in 1533 met de latere Franse koning Hendrik II trouwde. Niet veel historici geloven dat verhaal nog, maar eigenlijk maakt dat niet uit. Italië gaf in die tijd cultureel en culinair de toon aan, en als niet Catharina het koekje geïntroduceerd had, zou iemand anders dat wel hebben gedaan. De eerste vermelding van de Franse macaron vinden we in 1552 in de beroemde roman Gargantua et Pantagruel van de even beroemde schrijver François Rabelais. Het staat in zijn boek 4, hoofdstuk 59, tussen allerlei taarten, wafels, flensjes, kweeperengelei, beignets en tientallen andere, helaas receptloze, lekkernijen. Macarons raakten – vaak als rond koekje en met de alternatieve benaming massepain (onthoud dat woord!) – over heel Frankrijk verspreid, en in de 19de eeuw kwam iemand op het idee om er steeds twee op elkaar te plakken. Zo ontstond de lekkernij met neonkleuren die tegenwoordig ook bij ons in de mode is.
In de 17de eeuw kwamen de macarons ook in Nederland terecht. François de la Varenne, de grote vernieuwer van de Franse gastronomie, publiceerde in 1653 (anderhalf decennium vóór de pasteybacker) een banketbakkershandboek dat twee jaar later ook in Amsterdam verscheen – nog steeds in het Frans – en bij koks bekend moet zijn geweest. Varennes macaronrecept is nauwelijks te onderscheiden van recepten die je al kent: gelijke delen amandelen en (poeder)suiker plus vier eiwitten per pond amandelen. Sterker nog: zelfs de vorm is identiek: niet rond maar iets langwerpig (… que ses morceaux soient un peu longs en forme de macaron). Precies zoals bij Holtkamp dus! En dan ook nog zonder meel…! Daarmee is het mogelijk of zelfs waarschijnlijk dat de macarons meelloos in de Nederlanden zijn beland, zodat de ‘Amsterdamse’ versie van de pasteybacker de oorspronkelijke is.
Maar ook de Franse macaron was natuurlijk niet het begin van de geschiedenis. Franse etymologische woordenboeken bevestigen dat het eigenlijk een Italiaans koekje is: ze leiden de alternatieve macaron-naam massepain af van het Italiaanse marzapane. Ten zuiden van de Alpen moeten er dan voorbeelden van te vinden zijn. En dat klopt. Het onderstaande recept komt uit de Opera (1570), het monumentale kookboek van Bartolomeo Scappi, die hofkok van kardinalen en diverse pausen was en zo veel roem oogstte dat een deel van zijn werk ook in de Zuidelijke Nederlanden vertaald is. Alleen veranderde er tussen Frankrijk en Italië iets fundamenteels. Scappi maakte tortelletti di marzapane door amandelen, koekjes van pijnboompitten (pignoccati) en suiker samen fijn te wrijven met rozenwater. Hij vulde er grote en kleine deeglapjes mee, bakte ze in olie, bestrooide ze met suiker en diende ze heet op.
Een soort zoete, gevulde pasta dus. Maar dat is nog niet eens het interessantste, want tussen Varenne en Scappi veranderde de samenstelling van het amandelmengsel. Het ei verdween. Scappi’s tortelletti bestaan niet uit amandelspijs (marsepein met ei) maar uit marsepein in de moderne zin van het woord, dus zonder ei. Andere verschillen zijn minder fundamenteel: de koekjes worden niet in de oven gebakken maar in olie en komen heet op tafel. En door de toevoeging van pijnboompitten wordt het aandeel noten iets groter dan het aandeel suiker, maar zo heel veel scheelt het niet.
Als je na Scappi nog ongeveer een eeuw verder in de tijd teruggaat, kom je overigens Cees Holtkamp weer tegen. Rond 1465 schreef namelijk een Italiaan een kookboek onder de titel Libro del arte coquinaria. Hij nam daarin een marsepeinrecept op en begon zijn betoog (net als Cees) met de mededeling dat je amandelen vochtig moeten zijn omdat je ze anders ‘in de olie’ draait.
Die Italiaan was Martino da Como, kok van hoge kerkelijke functionarissen en terecht een van de beroemdste Europese chefs van zijn tijd. Zijn marzapane-recept is met zijn gelijke hoeveelheden amandelen en suiker en de toevoeging van een beetje rozenwater in wezen overbekend. Toch nemen de verschillen met de moderne tijd toe. Van eieren geen spoor. Martino bakt zijn koek op een laagje wafels van bloem en suiker en maakt er geen dikkige moppen van, maar iets groots en plats dat aan de dunne kant moet zijn: een torta en geen tortellini, zoals Scappi voorschreef.
De vraag is dan alleen nog of we bij Martini da Como het zaadje van de Weespermop hebben gevonden. Dat hangt, zoals meestal, van je definitie af. Martino’s 15de eeuw was voor Napels, waar hij waarschijnlijk werkte, en de rest van Zuid-Italië een roerige tijd. Het gebied was door Aragón/Catalonië veroverd en kreeg daarmee vele eeuwen lang nauwe banden met het land dat later Spanje ging heten en waar de Arabisch/Berberse cultuur eeuwenlang heer en meester was geweest. Ook de Catalaanse keuken stond in die tijd hoog in aanzien, en dat blijkt ook uit de Arte coquinaria: vier van de gerechten zijn expliciet Catalaans en kwamen dus uit een gebied waar de islamitische eetcultuur nog tastbaar aanwezig was. Maar ook op Sicilië was die cultuur nog voor een deel intact, en bovendien hadden handelssteden zoals Genua, Venetië en andere volop contacten met het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Ergens in die wereld hebben ze ongetwijfeld marsepein/marzapane leren maken, want die was een islamitische (‘Arabische’), wijdverbreide en heel populaire uitvinding onder de naam lawzinaq, naar het Perzisch-Arabische woord voor ‘amandel’.
In de enorme wereld van de islam werd marsepein natuurlijk niet overal op dezelfde manier gemaakt. Al-Baghdadi, auteur van een beroemd Iraaks kookboek uit de 13de eeuw, maakte het door poedersuiker, amandelpoeder, wat muskus, honing, rozenwater (alweer rozenwater!) en zetmeel (daar is het meel weer!) te verhitten: één deel noten op vier delen zoet. De anonieme schrijver van een ongeveer gelijktijdig Andalusisch/Marokkaans kookboek bleef veel dichter bij het moderne moppenrecept door gelijke delen poedersuiker en amandelpoeder te verhitten met – hoe kan het anders – rozenwater. Ofwel in het Arabisch:
Maar hij deed er hetzelfde mee als al-Baghdadi: hij maakten er figuurtjes van zoals vruchten, broodjes of visjes. Dat was echter niet verplicht. Ibn Razin, die een paar decennia later een ander Andalusisch/Marokkaans receptenboek schreef, maakte eveneens marsepein. Hij gebruikte weer veel minder amandelen dan zijn anonieme collega en diende zijn lekkernij in blokjes op. Die moeten op moppen hebben geleken… Daarmee was de geschiedenis nog niet uitgeput. Al-Warraq, die drie eeuwen eerder vermoedelijk op de Basra-brug in Baghdad papier en boeken verkocht, nam in zijn dikke kookboek ook een marsepeinrecept op. Daarmee hebben we een historie van meer dan duizend jaar.
Weesp is inmiddels ver weg. Tussen Frankrijk en Italië verdween het ei. Tussen Italië en de islamitische wereld veranderde vaak de verhouding tussen suiker en amandelen en vaak ook de vorm: de moppen werden niet zelden figuurtjes. De Andalusische ambtenaar Ibn Jubayr zag ze al in de 12de eeuw in Mekka, en ze moeten daar een symbool van Allahs goedgeefsheid in de woestijn zijn geweest. Ook in het christelijke deel van het Middellandse Zeegebied drongen ze door en zijn ze nog steeds te koop: Toledo, Zaragoza, Palermo, Lübeck… Zo komen twee tradities samen."
Tekst: Jacques Meerman
