23 juni 2020

Groene soep à la Aaltje

Zelfs Yotam Ottolenghi en Jamie Oliver zouden jaloers zijn op de langdurige populariteit van 19e-eeuwse keukenmeid Aaltje. ‘Haar’ kookboek, Aaltje, de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid, verscheen in 1803 en werd tot ver in de 19e eeuw vele malen aangepast en herdrukt.

Aaltje kwam aan het begin van een gloednieuwe eeuw uit, maar ademde nog de tijdsgeest van de vorige. De 18e eeuw was dé tijd geweest van kookboeken met ‘keukenmeid’ in de titel (zoals de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid) en aardig wat recepten uit die boeken zie je terug in Aaltje.
En toch: dit nieuwe boek vermeldde als eerste een naam – goed, een pseudoniem – in plaats van simpelweg 'keukenmeid'. Volgens het voorwoord was Aaltje geschreven door een keukenmeid met veertig jaar ervaring, haar laatste werkadres was een huis op de Amsterdamse Keizersgracht.

Daarnaast waren de 18e-eeuwse keukenmeiden 'volmaakt', 'verstandig' of 'schrander' geweest, maar Aaltje was ook zuinig. In haar voorwoord staat dat eerdere kookboeken enkel recepten gaven voor ‘dure spijzen, geschikt voor lieden van aanzien en vermogen’ en dat het burgerlijke en zuinige element erin ontbrak. Het boek zette daarmee een trend voor de rest van de eeuw: zuinig of goedkoop werden kernwoorden als het om kookboeken ing. Zo verscheen in 1862 Betje de goedkoope keukenmeid.

Er verschenen niet alleen vele drukken en piratenedities van Aaltje, er werd zelfs een lied aan de keukenmeid gewijd. Aanwezig in de Collectie voeding.

(Online) bladerend door de tweede druk van Aaltje valt mijn oog op een vleesloze groene soep, geschikt voor tijdens de katholieke vasten – en voor ieder die wel een fris en kruidig soepje lust. Aaltje gebruikt kervel, porselein en zuring, maar andere groene kruiden als dille, peterselie en munt zijn ook zeer geschikt. In plaats van beschuit en eidooiers binden wij de soep met aardappel – waar Aaltje overigens al recepten voor optekende, maar dat is voer voor een andere blogpost.  

Soup maigre, ook wel groene soup genoemd. Neem kervel, porcelein, beet, en doperwtjes, van elk ruim eene hand vol, pietercélie en zuuring, van elks eene halve hand vol, een boschjen aspergies, waarvan men allenlijk de koppen gebruikt, en 4 à 6 preijen; zuiver alle deeze groenten wèl, wasch dezelven, behalven de doperwten, ter dégen af, en laat ze op eene vergiet uitdruipen; hak dan de kervel, pietercélie, beet en prei, ter dégen fijn, snijd de zuuring en porcelein aan kleene stukken, en zet alle die groenten, benévens ook de doperweten, en de koppen van de aspergies, met water, in eene aarden pan, of in een’ vertinden koperen kétel, op ’t vuur, doe ’er rijklijk boter, zout naar goedvinden, en een weinig foelij, bij; laat het dus kooken, tot dat de groenten wèl gaar zijn, en doe ’er dan fijngebrokkelde beschuit in, tot het naar genoegen dik zij: neem voords 4 doiren van eiëren, klop dezelven wèl dooreen, en roer ze vervolgens in de soep, die men terwijl gestadig moet roeren, op dat dezelve niet schifte; waarnaa zij gereed zal zijn om te gebruiken.

Groene soep à la Aaltje

250 gram aardappels
het wit en lichtgroen van 2 dunne preien
1½ liter groentebouillon of gezouten water
100 gram snijbiet of spinazie
100 gram gemengde groene kruiden (als postelein, peterselie, zuring, kervel, munt, dragon, dille)
50 gram groene asperges
100 gram gedopte erwtjes (vers of ontdooid uit de diepvries)
rasp en sap van een halve citroen (sap niet nodig als je zuring gebruikt)
eventueel: stukje feta

Schil de aardappels en snijd in blokken. Was de prei en snijd in dikke ringen. Doe samen in een pan met de bouillon of het water en breng aan de kook. Kook zachtjes tot de aardappel gaar is.
Hak de snijbiet of spinazie grof en kook 4 minuten mee. Hak de stelen en blaadjes van de kruiden grof (hou eventueel een beetje van de blaadjes apart ter decoratie), doe in de pan en kook 2 minuten mee. Pureer de soep met een staafmixer (oh luxe, daar kon Aaltje alleen van dromen).
Snijd de asperges in stukken en doe in de soep, kook 3 minuten mee en voeg dan de erwtjes toe, kook zachtjes nog eens 3 minuten mee. Breng de soep op smaak met zout en citroensap.
Verdeel de soep over borden. Leg op elke bord een beetje citroenrasp.

Niet zo 19e-eeuws, wel heel lekker: verkruim wat feta over de soep.

Advertentie voor de 13e druk van Aaltje, Nieuwe Rotterdamsche courant (1864), Delpher
Charlotte Kleyn

Culinair journaliste Charlotte Kleyn is plaatsvervangend conservator van de collectie Geschiedenis van de Voeding. Zij schrijft onder meer in Het Parool over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Begin 2021 verschijnt haar eerste soloboek: TREK, Verhalen en recepten uit herbergen, kombuizen en picknickmandjes. Alle artikelen van Charlotte Kleyn