Conservator Geralda Jurriaans-Helle kookt graag Romeins. Hier is alweer haar derde blog met een eenvoudig, maar heerlijk, authentiek Romeins recept. Eerder verschenen van haar hand de blogs ‘Eten als een keizerin’, en ‘Romeinse hulp bij social distancing?’.

Aan het einde van de week wordt het weer mooi weer: er zullen in de namiddag weer rookwolken opstijgen uit talloze tuinen: het wordt weer tijd voor de barbecue! Bij ons betekent dat meestal dat er veel vlees wordt geroosterd. Voor veel mensen is het back to basics, koken zoals onze voorouders. De laatste jaren wordt er ook een nieuwe trend gepropageerd, namelijk om vlees, vis of groenten verpakt in aluminiumfolie in de hete kooltjes gaar te stoven. Maar weinig mensen zullen beseffen dat wij daarmee terugkeren naar een manier van koken die in de oudheid heel normaal was. De meeste mensen beschikten toen niet over een eigen keuken: men woonde vaak in kleine huizen en een fornuis stoken was duur. In steden, zeker in het dichtbevolkte Rome, was het bovendien gevaarlijk om open vuur te maken in de huizen.

De warme hap

Veel mensen in de Romeinse tijd waren daarom voor de warme hap aangewezen op de thermopolia, bars aan de straat met in de toonbank grote potten waarin de maaltijd van de dag zat. Daar kon men een nap laten vullen met het gewenste gerecht, dat werd gewogen en afgerekend, een beetje zoals tegenwoordig de Tavola calda in Italië. Maar daarnaast waren er ook gerechten die men wel veilig binnenshuis kon maken. Een voorbeeld is de patina, genoemd naar de lage aardewerken schotel waarin het gerecht werd bereid. Groente of vis werd overgoten met een mengsel van eieren met kruiden en garum, en dan werd de schotel in een komfoortje met hete kooltjes gezet. Daarin gaarde het langzaam en zonder veel brandgevaar tot een dikke omelet of frittata. Een heerlijk recept is Patina met asperges. Weliswaar is het seizoen van de Nederlandse witte asperges eind juni afgelopen, maar gelukkig blijven de groene asperges nog wel even te koop, en die zijn juist bij uitstek geschikt.

Apicius

Het gerecht van de aspergepatina is bewaard gebleven in het kookboek De Re Coquinaria van Apicius, waarin zo’n 450 recepten zijn opgenomen. Apicius was een kok uit de tijd van Keizer Tiberius (14-37 n.Chr.), en hoewel het kookboek in de vorm zoals het is overgeleverd, van later datum is, is de kern van de recepten aan Apicius toe te schrijven. Het kookboek is geschreven voor beroepskoks: het geeft meestal geen hoeveelheden en ook wordt vaak niet vermeld of iets gekookt of gebakken moet worden omdat dat als bekend wordt verondersteld.

Garum

Een ingrediënt in het onderstaande gerecht dat wellicht enige uitleg behoeft, is garum. Deze vissaus werd door de Romeinen veelal gebruikt in plaats van zout. Zout was kostbaar, zo kostbaar dat het eeuwenlang als betaalmiddel werd gebruikt. Romeinse soldaten kregen als deel van hun loon een zoutrantsoen uitgekeerd, het salarium, waar ons woord ‘salaris’ nog altijd aan herinnert. Garum werd gemaakt van gefermenteerde vis (en niet van rotte vis, zoals vaak wordt gezegd…). Vissen of ook wel alleen hun ingewanden werden in grote bakken in het zout gezet. Door het zout werden de enzymen in de vis actief en begon de fermentatie. De vis loste langzaam op en veranderde in een doorzichtige bruinige vloeistof. Hiervoor moest het wel lekker warm zijn; de beste vissaus kwam dan ook uit Zuid Spanje. In amforen werd het naar alle uithoeken van het Romeinse Rijk geëxporteerd, tot in Nederland toe. Tegenwoordig kan een vergelijkbaar product in elke supermarkt bij de oosterse levensmiddelen gevonden worden onder de naam Nuoc Man of Nam Pla.

Patina met asperges

Apicius, De Re Coquinaria 4, 2,6 (nr. 133)

Snijd van een ½ pond groene asperges de toppen af en houd die apart. Snijd de rest overdwars in dunne schijfjes.
Hak ¼ bosje verse koriander met 1 uitje.
Meng dit met peper, 1 theelepel bonenkruid, en een ½ theelepel lavas, en roer het door 2 eetlepels olijfolie, 1/2 dl witte wijn, 2 eetlepels garum en 3 losgeklopte eieren.
Schep de schijfjes asperges erdoor en doe het mengsel in een ingevette ovenschaal.
Leg de aspergetoppen erop en duw ze iets in de massa.
Je kan het net als de Romeinen laten garen door de schaal in de hete kolen te zetten, maar je kan het ook ca 1/2 uur in de oven (200ºC) zetten tot het gestold is.
Stort de patina en snijd er punten van.
Ook koud als hapje bij de barbecue heel lekker!

Geralda Jurriaans-Helle

Geralda Jurriaans-Helle is conservator van de Klassieke Wereld en het Nabije Oosten in het Allard Pierson. Zij houdt zich onder meer bezig met onderzoek naar de beeldtaal op zwartfigurig aardewerk uit Athene. Alle artikelen van Geralda Jurriaans-Helle