02 juni 2020

Romeinse hulp bij social distancing?

Nu de lockdown langzaamaan wordt afgebouwd en er meer sociaal contact mogelijk is, is het extra belangrijk om gepaste afstand te bewaren. In het begin van de crisis circuleerden er al grappen over dat het eten van vijf tenen knoflook zou helpen tegen het virus, omdat men dan wel afstand zou houden. Ik zal niet zo gauw vijf tenen rauwe knoflook opeten, maar van dit Romeinse recept waarin maar liefst tien tenen zijn verwerkt, kan ik blijven dooreten!

Moretum is de naam voor Romeinse kruidenkaas, een echt boerengerecht. Zoals met al dit soort huis-, tuin-, en keukenrecepten werd het in allerlei varianten gemaakt, afhankelijk van smaak en van welke kruiden men tot zijn beschikking had. De bekendste beschrijving van Moretum staat in een gedicht dat in de stijl van de dichter Vergilius (70-19 v.Chr.) is geschreven. Zoals deze in zijn epos Aeneïs beschrijft hoe helden het slagveld betreden om daar tegenstanders te lijf gaan, zo gaat bij Pseudo-Vergilius, zoals de onbekende dichter uit de eerste eeuw na Christus wordt genoemd, de boer zijn tuintje in om kruiden te plukken, ‘vilt’ hij knoflook en verbrijzelt hij de ingrediënten in zijn vijzel (Moretum 87-97).

Knoflook
In deze literaire versie van het recept worden vier hele bollen knoflook verwerkt. Dat heeft al velen verbaasd of doen gruwen, en in sommige publicaties worden daar dan ook vier tenen knoflook van gemaakt (of zelfs knoflookpoeder….). Toen ik het recept echter voor de eerste keer maakte, heb ik de auteur letterlijk gevolgd en er vier bollen knoflook in verwerkt. En dan blijkt dat al die knoflook wel degelijk een functie heeft: wanneer dat wordt gevijzeld (of in een foodprocessor wordt vermalen, wat echt een stuk sneller gaat), komt er heel veel olie vrij die zorgt dat de kaas de juiste smeuïgheid krijgt. Proefondervindelijk is echter gebleken dat het voor de smaak niet uitmaakt of je 10 of 40 tenen gebruikt. Kennelijk is dan de ultieme knoflooksmaak bereikt. Daarom maak ik de Moretum met 10 tenen en voeg ik tijdens het malen wat extra olijfolie toe.

Kruiden
De dichter noemt verder als een van de ingrediënten wijnruit, een wat bitter kruid dat de Romeinen veel in de keuken gebruikten. Verse wijnruit is niet overal te koop (ik heb het daarom speciaal in mijn tuin geplant), maar gedroogd is het wel te krijgen. Ook gaat er koriander in, een kruid waar de Romeinen dol op waren, al was het maar om vieze luchtjes van niet meer zo vers vlees te verbergen. En verder wordt er nog het loof van selderij toegevoegd; het is niet duidelijk of de boer knolselderij of bleekselderij in de tuin had staan. In Nederland worden deze varianten meestal zonder loof verkocht en ik gebruik altijd groene bladselderij, die is ook wat sterker van smaak.

Moretum

Maal 10 tenen knoflook in de foodprocessor met 1 tl zout en de blaadjes van koriander, wijnruit en bladselderij. Van alles een handje en naar smaak. Gebruik je liever platte peterselie, ook geen probleem: als het maar groene blaadjes zijn. Werk je met gedroogde kruiden, neem dan van alles 2 theelepels en zet het eerst in een beetje olijfolie in de week.
Voeg 250 gram geraspte jonge kaas toe en maal verder. Voeg 1 el witte wijnazijn en 1 el olijfolie toe en maal door tot een smeuïge massa ontstaat. Voeg eventueel nog wat extra olie toe.

In het gedicht wordt beschreven hoe de boer met veel inspanning alles in de vijzel kapot wrijft en hoe dan een groenig-witte massa ontstaat, die hij met wat olie en azijn soepel maakt tot het als één bal uit de vijzel kan worden gehaald. Het aardige is dat dat ook in de foodprocessor gebeurt: wanneer je de kaas en de kruiden maalt en dan de olie in een straaltje toevoegt, vormt zich plotseling tijdens het malen een groenige bal die je er gemakkelijk uit kan halen.

Kneed de kaas tot gladde bal, dek af met plasticfolie en leg hem in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en de kaas opstijft. Vind je het toch allemaal te heftig dan kan je altijd de smaak wat verzachten door wat verse witte kaas erdoor te roeren.

Smeer net als de boer de moretum op grof brood of doe als de keizer en eet het als voorgerecht met een Kaiserbrötchen en drink er een goed glas wijn erbij!

Voor social distancing tijdens het eten zal het niet veel helpen omdat iedereen er van eet, maar wanneer je op de terugweg in het openbaar vervoer zit, helpt het wellicht om dwars door je mondkapje heen mensen op veilige afstand te houden!

Geralda Jurriaans-Helle

Geralda Jurriaans-Helle is conservator van de Klassieke Wereld en het Nabije Oosten in het Allard Pierson. Zij houdt zich onder meer bezig met onderzoek naar de beeldtaal op zwartfigurig aardewerk uit Athene. Alle artikelen van Geralda Jurriaans-Helle