23 april 2021

Koninklijke gerechten

Wordt het een oranje tompoes vandaag, of toch een koninginnehapje of bordje koninginnesoep? Koninklijke adjectieven bestaan al eeuwenlang in de keuken, langer dan we hier koningen en koninginnen hebben. Dat blijkt ook uit de objecten in onze collectie Geschiedenis van de Voeding.

Gerechten met referentie naar koningen, koninginnen, prinsen en prinsessen stralen alleen al door hun naam elegantie en verfijning uit. Dat er vaak dure ingrediënten als truffels en oesters in worden gebruikt, helpt natuurlijk mee. Waarschijnlijk ontstonden deze ‘koninklijke’ en ‘aristocratische’ gerechten in Frankrijk, het Koninkrijk dat eeuwenlang culinair de toon zette in heel Europa.
Zo staat er in De geoeffende en ervaren keuken-meester uit 1701, een vertaling van het invloedrijke Franse kookboek Le Cuisinier François (1651) een recept voor koninginnesoep, van vleesbouillon, amandelen, verse kruiden en citroensap, opgediend met hanenkammen, pistachenootjes en granaatappelpitjes en -sap.

In diezelfde eeuw vermeldde Het Hollands, of Neederlands kook-boek (tweede druk 1725) een ‘Potagie op zijn Konings’ (met vis, champignons en citroen), ‘Pastey op zyn Konings’ (van schapenvlees, duif, spek, truffels, paddenstoelen, hanenkammer en specerijen) en het bijzondere ‘Water van de Koningin van Hongarije’, een gestileerde drank van de bloemen van rozemarijn.

De 19e eeuw zijn er nog veel meer vorstelijke recepten. De kookboeken van de wereldberoemde Franse chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935) staan vol gerechten als quenelles à la Reine, poireau Royale, gratin Dauphinois, Crème Princesse en Sauce Régence.

Menukaart in het Amstelhotel, 16 mei 1894, 'Couronne à la Duchesse', waarschijnlijk een ringvormige cake.

Nederland was inmiddels een koninkrijk geworden, en dus konden koninklijke gerechten nu ter ere van echte prinsessen en koningen op tafel komen. Zo was het aan boord van passagiersstoomschepen gebruikelijk om op verjaardagen van leden van het Koninklijk Huis een speciaal menu te serveren. In 1894 kregen eersteklaspassagiers aan boord van de ss De Amsterdam op weg naar New York op de verjaardag van koningin-regentes Emma een feestelijk menu met oesters, kalfskroketten, zalm, ossenhaas, gevulde eend en uiteraard koninginnesoep. In de jaren dertig en vijftig kregen passagiers aan boord van stoomschepen naar Batavia speciale oranje menukaarten op bruiloften en verjaardagen van leden van het Koninklijk Huis, met daarop gerechten als Suprême de Sole Béatrix, Chapon de Hollande à la Juliana, Tournedos à la Prins Bernhard en Omelette Margriet.

Oranje menukaarten aan boord van schepen van Stoomvaart Maatschappij Nederland

Ook zo koninklijk: asperges. ‘The queen of all vegetables, to my fancy, is asparagus’, schreef chef-kok Alexis Soyer in 1849 en in het Nederlands kunnen alleen witte asperges ‘koningin van de groenten’ zijn. Het Nederlands Koninklijk huis is, heel toepasselijk, dol op asperges. Ze stonden op tafel tijdens de huwelijksdiners van Willem III en Emma in 1879, Wilhelmina en Hendrik in 1899 en hun zilveren huwelijk in 1901. En voor het afscheidsdiner van Koningin Beatrix in 2013 werd maar liefst vijftig kilo witte asperges aangevoerd vanuit Brabant. Eet daarom dit jaar op koningsdag deze Koninklijke asperges met oranje hollandaisesaus.

Recept: Witte asperges met oranje hollandaisesaus
  • 2 rode paprika’s
  • 1-1½ kg witte asperges
  • 250 g boter
  • 3 eidooiers
  • halve citroen

Leg de paprika’s 40 minuten in de oven op 200°C, keer halverwege om. Doe ze in een plastic zak tot ze zijn afgekoeld. Verwijder de velletjes en zaadjes. Snijd de paprika’s in stukken en draai in een keukenmachine tot gladde saus.
Schil de asperges goed en snijd de houtige onderkanten af. Leg de asperges, schillen en kontjes in een grote pan met gezouten water en breng aan de kook. Kook 3 minuten, draai het vuur uit en laat 15-20 minuten doorgaren in het water.*


Maak ondertussen de paprikahollandaise. Smelt de boter in een steelpan (laat niet bruinen) en draai dan het vuur uit.
Verwarm een laag water in een pan en zet er een kom bovenop (au bain-marie). Klop de eidooiers met 1 eetlepel water met een garde in de kom. Draai het vuur laag en voeg al kloppende langzaam de boter toe. Blijf goed kloppen tot je een dikke saus hebt. Haal de kom van het vuur als de boel te warm dreigt te worden (dan kan het ei gaan scrambelen).
Voeg wat paprikasaus, zout en een beetje citroensap toe naar smaak.
Schep de asperges voorzichtig uit het water en leg op een bord met een theedoek. Dep droog en verdeel de asperges over 4 borden. Schenk er royaal hollandaisesaus over.
Lekker met gekookte aardappeltjes.

*Bewaar het kookwater en maak er de volgende dag soep van, of bouillon om risotto mee te maken.

(Dit recept verscheen eerder in Het Parool)

TIP: lees voor meer over eten, drinken en het Koningshuis boek Oranje toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp.

Charlotte Kleyn

Zij schrijft onder meer in Het Parool en Trouw over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. 23 februari verscheen haar eerste soloboek: TREK, eten onderweg, toen en nu. Alle artikelen van Charlotte Kleyn

Geschiedenis van de voeding
SNEEUW? SNERT! 08 februari 2021