31 maart 2020

Crisiskoken: Hamsteren in de Tweede Wereldoorlog

Maatregelen tegen voedseltekorten werden tijdens de Eerste Wereldoorlog pas laat ingevoerd en bleken onvoldoende: tussen 1914 en 1918 ontstonden in Nederland regelmatig plunderingen, rellen en ongeregeldheden. De hevigste moet het aardappeloproer in Amsterdam zijn geweest. Op 28 juni 1917 ging vooral vrouwen massaal de straat op om te protesteren tegen de absurd hoge aardappelprijzen. Ze plunderden winkels en treinen en pas na een week kon de politie en marechaussee de boel rustig krijgen. Er vielen tien doden en meer dan honderd gewonden.

            Om te voorkomen dat Nederland weer onvoorbereid een oorlog in moest, begon de overheid zich in eind jaren dertig, toen het binnen de internationale politiek behoorlijk begon te rommelen, al voor te bereiden op een mogelijk nieuwe tijd met voedseltekorten. In 1939 werd de Prijsopdrijvings- en Hamsterwet aangenomen, die winkeliers moest verhinderen hoge prijzen te vragen en consumenten verbood winkels leeg te kopen. Bij overtreding riskeerde je een geldboete en zelfs een gevangenisstraf.

Ook op kookboekengebied stond Nederland aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog beter klaar voor een crisis dan in de eerdere oorlog. Speciale oorlogskookboeken verschenen snel en er kwamen in totaal bijna twee keer zo veel uit dan tijdens de Eerste Wereldoorlog. In de collectie voeding van het Allard Pierson liggen er een heleboel, waaronder Onze voeding in distributietijd van R. Lotgering-Hillebrand (Amsterdam, 1940), Hoe kan ik zuinig koken in crisistijd (Utrecht, 1940), Het boek der voedings- en genotmiddelen en der surrogaten in oorlogstijd (Amsterdam, 1940) en zelfs De pesach in distributietijd. Handleiding voor de Joodsche huisvrouw (Rotterdam, 1941).

            Al vrij snel na de Duitse inval kwam alles op de bon. De beschikbare voedingsmiddelen moesten daarmee eerlijk verdeeld worden over de bevolking. Zo moest iedereen leren met minimale middelen te koken. ‘Ook huisvrouwen met ’n ruime beurs zul­len dus moeten leren, hoè zuinig te koken,’ schreef A. Geurts in het Oorlogs-Kookboek (Roermond, 1940). Net als in de Eerste Wereldoorlog betekende dat creatief zijn zonder vlees en meer kaas, vis en peulvruchten te gebruiken. Het gros van de huisvrouwen wist wel hoe je bonen moest koken, maar als ze iets op tafel wilden toveren dat lekker smaakte en er fatsoenlijk uitzag, kwam een speciaal boek goed van pas. Kroketten, gehakt, rolpens, pastei, paté en biefstukjes van peulvruchten waren een stuk aantrekkelijker dan een pan gekookte bonen.

Er waren ook verschillen ten opzichte van de eerdere oorlog. Brood was schaars, maar er waren tot aan de Hongerwinter nog wel genoeg aardappelen in het land (er verschenen zelfs aparte kookboeken met aardappelrecepten, zoals Aardappel-allerlei uit 1942). Bovendien veranderde de beschikbare ingrediënten regelmatig. Voor dat probleem wist de maker van Ons dagelijksch brood: goede maaltijden in oorlogstijd (1940) een oplossing: achterin het boek zat een bon die men kon invullen en met een extra postzegel naar de uitgeverij kon sturen, dan stuurden zij wijzigingen in de recepten zodra dat nodig was.

Gebakken, gekookt, gefrituurd, in pastei, soezen, salade en kroketten of als rolpens, hartige koekjes en pastei: in Aardappel-allerlei genoeg inspiratie om een week lang door uw gehamsterde zakken aardappelen heen te koken. Er staan zelfs recepten in om toetjes te maken van aardappel, van aardappelpap tot gevulde aardappelkoekjes met jam en drie soorten aardappelcake. Nooit iets zoets gebakken met aardappel? Nu heeft u er uitgebreid de tijd voor:

Kruidkoekjes

250 g gekookte aardappelen, 100 g meel, 25 g custardpoeder, ½ pakje roerom, iets zout, 1 afgestreken lepel anijszaad, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel gemberpoeder, 50 g basterdsuiker, 50 g boter.

De gekookte aardappelen door een zeef fijn wrijven. Het meel met de custardpoeder, het bakmeel, de kruiden, de suiker en het zout vermengen. De boter met twee messen in klontjes in het meel fijn snijden, de aardappelen toevoegen en alle ingrediënten snel met de hand dooreenkneden tot het niet meer brokkelt.

Het deeg een half uur laten rusten op een koele plaats. Het deeg daarna een paar maal uitrollen tot een dunne lap. De lap met behulp van een uitsteekvormpje of een glas in koekjes verdelen. De koekjes op een beboterd bakblik leggen en in ongeveer 20 min. in een vrij warme oven lichtbruin en knappend bakken. De koekjes mogen niet donkerbruin kleuren, daar ze dan te hard worden.

Bij gebrek aan kruiden kan men wat citroenolie aan het deeg toevoegen.

Charlotte Kleyn

Culinair journaliste Charlotte Kleyn is plaatsvervangend conservator van de collectie Geschiedenis van de Voeding. Zij schrijft onder meer in Het Parool over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Begin 2021 verschijnt haar eerste soloboek: TREK, Verhalen en recepten uit herbergen, kombuizen en picknickmandjes. Alle artikelen van Charlotte Kleyn