20 mei 2020

Grand lady Wina Born

‘Moeder van de culinaire journalistiek’, ‘grand old lady van de gastronomie.’ De invloed van Wina Born op de Nederlandse eetgewoonten in de tweede helft van de twintigste eeuw was enorm – de kookboekenschrijfster en journalist heeft ruim honderd publicaties over koken, eten, wijn en andere dranken op haar naam staan. In 2018 werd haar persoonlijke collectie kookboeken overgedragen aan het Allard Pierson.

Wina Born in 1979 (ANP Historisch Archief)

Wina Born (1920-2001) begon haar culinaire carrière in 1949 bij het tijdschrift Wijn. Tien jaar later nam ze de receptenrubriek in weekblad Margriet over, ze zou er vijfentwintig jaar voor werken en in totaal rond de 5000 recepten maken voor het blad en bijbehorende kookboeken. Ook schreef ze restaurantbesprekingen in chique modeblad Avenue en leverde ze recepten voor De Telegraaf en Het Parool.

Samen met echtgenoot Han was Wina fervent reiziger. Al in de jaren vijftig kampeerde het echtpaar in Spanje, Frankrijk en de Balkan, en die nieuwsgierigheid naar andere landen en keukens vormden een belangrijk onderdeel van de verhalen en recepten van de Borns. Zo verschenen in de jaren zestig Zon op tafel: geurige gerechten uit de Middellandse Zee, De Franse keuken en Lekker koken met kruiden. De boeken pasten goed in de tijdsgeest, want Nederlanders trokken vanaf de jaren zestig steeds vaker de grens over op vakantie: de welvaart was flink gegroeid, er waren meer vrije dagen gekomen en steeds meer mensen kochten een auto.

Wina Born's wijnboek (1978)

Born moedigde Nederlanders aan op vakantie lokaal te eten en eenmaal thuis door te gaan met lekker koken én wijn drinken. Ze publiceerde vele boeken over wijn drinken en over koken met wijn, begin jaren zestig nog hoogst ongebruikelijk.

Wijn was in de naoorlogse jaren iets exclusiefs, de gemiddelde consumptie was krap een halve liter wijn per jaar – men dronk bier, jenever of een advocaatje op feestjes. Dat zou veranderen, mede door Wina’s boeken en nieuwe, goedkope flessen wijn bij supermarkten (Albert Heijn liep voorop, en introduceerde in 1969 de literflessen Pinard voor 2 gulden 25). In 1970 was de jaarlijkse wijnconsumptie van de Nederlander nog gemiddeld 5,1 liter, vijf jaar later was dat meer dan verdubbeld, naar 10,3 liter.

Albert Heijn introduceerde in 1969 de wijn Pinard. De rode en witte wijn en rosé zaten in een literfles met schroefdop en het etiket was gedeeltelijk in het Nederlands opgesteld. De kleuren van de Franse vlag speelden handig in op de vakantie-associatie die Nederlanders met wijn hadden. Een Fransman zou overigens nooit uit vrije keuze Pinard kopen. Het was de wijn die tijdens de Eerste Wereldoorlog in de rantsoenen zat, en al snel de betekenis van bocht had gekregen.

De persoonlijke boekencollectie van Wina Born, die in 2018 werd overgedragen via Albert Holtzappe, komt binnenkort in de catalogus van het Allard Pierson. Veel van de boeken die ze schreef zijn reeds te vinden in de bibliotheek, zoals de beroemde volkomenreeks (Het volkomen kipboek, 1974, Het volkomen kookboek, 1976) en Gids voor de gastvrouw (1968). Born vertaalde ook veel boeken uit het Frans, waaronder de klassieker Het wezen van de smaak van Jean Anthelme Brillat-Savarin uit 1826.

In 1967 verscheen Barbecue-, fondue- en casserolepartijtjes van Wina en Han Born. Dit recept voor aubergine van de barbecue laat zien dat er op het gebied van knoflook een boel veranderd is in de afgelopen vijftig jaar. Lekker klinkt het gerecht nog steeds, en het biedt een perfecte aanleiding om de barbecue aan te steken op deze zonnige, Hemelvaartsdag.

Auberginesalade van Wina en Han Born
"Alwéér een recept met knoflook! Wij nemen maar even aan dat lieden die durven barbecue-en in het gezicht van de buren, ook knoflook durven te eten. De anderen behoeven dit boekje, lekker griezelend in hun stoel, alleen maar te lézen.

1 aubergine – 2 teentjes knoflook – olijfolie – zout – citroensap.

Leg de aubergine op de rand van uw barbecue-rooster tot de schil geheel verschrompeld en bijna verbrand is. Het rooksmaakje is namelijk het geheim van de authenticiteit van dit recept! Pel de schil af. (…) Stamp of hak het vruchtvlees zo fijn mogelijk, of nog beter, wrijf het door een zeef, tezamen met de teentjes knoflook. Vooruit dan maar, in plaats van knoflook mag u ook geraspte ui nemen. Voeg zout toe en daarna, druppel voor druppel, steeds energiek roerend, olijfolie, tot het mengsel de dikte van een zalfje heeft gekregen. (…) Breng dit zalfje op smaak met wat citroensap. U doopt er stukjes stokbrood in."

Charlotte Kleyn

Culinair journaliste Charlotte Kleyn is plaatsvervangend conservator van de collectie Geschiedenis van de Voeding. Zij schrijft onder meer in Het Parool over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Begin 2021 verschijnt haar eerste soloboek: TREK, Verhalen en recepten uit herbergen, kombuizen en picknickmandjes. Alle artikelen van Charlotte Kleyn

Algemene cultuurgeschiedenis