Wanneer ik mensen vertel dat ik regelmatig Romeins kook, word ik vaak wat bevreemd aangekeken en de reacties luiden in het algemeen: is dat lekker, zij aten toch rotte vis, kan je aan flamingotongetjes komen dan, of: zij gebruikten in hun keuken toch veel een kruid dat in het Nederlands ‘duivelsdrek’ heet…

En steevast is mijn antwoord, ja, het is lekker, nee, geen rotte vis maar vissaus van gefermenteerde vis, en flamingotongetjes zijn weliswaar niet verkrijgbaar, maar de meeste ingrediënten wel. En die duivelsdrek, Asa foetida, kan een gerecht inderdaad totaal bederven, maar in de juiste hoeveelheden gebruikt, is het een geweldige smaakmaker.

Omdat de workshop Romeins koken die in het kader van de jaarlijkse Week van de Romeinen gepland was, niet door kan gaan, volgt hier een digitaal stappenplan: leer koken als de kok van de keizerin, zodat je, als het weer kan, je vrienden vorstelijk kan onthalen!

Er zijn verschillende kookboeken uit de oudheid bewaard gebleven, waarvan dat van Apicius (1ste eeuw na Christus) wel de bekendste is. Het recept dat we hier gaan maken, heeft echter een andere achtergrond: het is gebaseerd op een wandschildering in een Romeinse villa in Oplontis, een plaatsje bij Pompeii. Deze villa behoorde toe aan keizerin Poppaea, de vrouw van keizer Nero. Het fresco toont een witte taart, omringd door de ingrediënten. Zowel de vorm van de taart als de ingrediënten doen sterk denken aan een gerecht dat nog steeds populair in die regio: Cassata.

Laten we beginnen met de bereiding.

Wat heb je nodig?

250 gram verse kaas, bijvoorbeeld Mascarpone

3 el honing (ca 75 gram)       

75 gram gedroogde abrikozen

75 gram gedroogde pruimen

20 gram rozijnen       

20 gram walnoten

2 dadels

Nog wat extra gedroogd fruit voor de garnering

Een mengkom en een schaaltje (Ø 10-15 cm)

En, ik geef toe, het is weliswaar niet echt authentiek Romeins, maar leg ook plastic folie klaar. Dat maakt straks het storten van de taart wel gemakkelijker…

Wat betreft de vulling: voel je vrij om de verhoudingen van de ingrediënten te veranderen, of andere dingen zoals vijgen of pijnboompitten toe te voegen, zolang het maar samen ongeveer 200 gram is. Maar denk er aan: cashewnoten en chocola waren niet bekend bij de Romeinen!

Bereiding

Doe 200 gram van de kaas in de mengkom en zet de rest terug in de koelkast.

Voeg de honing toe en roer het met een lepel door elkaar.

Snijd de zuidvruchten en noten in kleine stukjes. Ervaring heeft geleerd dat dat het gemakkelijk gaat met een schaar. Niet malen, want dan krijg je een onduidelijke kleverige smurrie. En ja, knip ook de rozijnen door midden, zoveel zijn het er niet!

Meng de vulling door het kaas-honingmengsel.

Bekleed het schaaltje met plasticfolie en zorg dat het aan alle kanten over de rand hangt.

Doe het kaasmengsel er in en strijk de bovenkant glad.

Vouw het overhangende plasticfolie terug over de bovenkant en duw de kaas goed aan.

Laat het minimaal 4 uur (maar langer, bijvoorbeeld een nacht mag ook) in de koelkast opstijven.

Afwerking

Snijd een paar abrikozen en pruimen in reepjes en leg wat rozijnen klaar.

Keer het vormpje om op een bordje en stort de taart.

Stort de taart op een schoteltje, haal de folie weg. De taart is helemaal gevlekt. Maar zo blijft hij niet want de Romeinen vonden het leuk dat het uiterlijk van eten niet meteen verraadde wat er in zat.

Strijk daarom de achtergehouden witte kaas over het oppervlak, zodat de taart helemaal wit wordt, en versier hem met de reepjes abrikoos, pruim en de rozijnen.

Zet de taart nog even terug in de koelkast en laat hem verder opstijven. Wil je hem tot de volgende dag bewaren, dek hem dan af met plastic folie, zodat hij niet te veel uitdroogt.

Eet smakelijk! 

Geralda Jurriaans-Helle

Geralda Jurriaans-Helle is conservator van de Klassieke Wereld en het Nabije Oosten in het Allard Pierson. Zij houdt zich onder meer bezig met onderzoek naar de beeldtaal op zwartfigurig aardewerk uit Athene. Alle artikelen van Geralda Jurriaans-Helle