Aspergerecepten

Ze zijn er weer: asperges! Het witte goud is goed vertegenwoordigd in de kookboekencollectie van het Allard Pierson. Van vroegmoderne ingemaakte asperges tot nogal wanstaltige recepten uit de jaren vijftig van de vorige eeuw.

‘The queen of all vegetables, to my fancy, is asparagus,’ schreef de Britse chef-kok Alexis Soyer in 1849. De groente was geliefd in de 19e eeuw, maar ook al eeuwen eerder. Al in het oude Mesopotamië en Rome werden de scheuten geteeld. In de Romeinse receptenverzameling van Apicius uit de eerste eeuw staat een recept voor asperges met wijn, peper, lavas, koriander, bonenkruid, ui, wijn, garum (vissaus) en olijfolie. Vervolgens verdween de kennis van asperges telen in Europa, om via de Arabieren in middeleeuws Spanje opnieuw te worden geïntroduceerd. Het ging tot nu toe altijd om groene asperges. Pas in de 17de eeuw bedacht men de techniek om asperges onder aarde te begraven. Zo komt er geen zonlicht bij en vindt er geen fotosynthese plaats, waardoor je witte scheuten krijgt. Stillevens uit die tijd pronken met de mooie witte groenten.

Het kook- en huishoudboek (1908)

De Romeinen droogden asperges voor in de winter, en ook in oude Nederlandse recepten zie je dat terug. Zo staat er in Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1845) een instructie om aspergekoppen op een papier in de oven of op een warme plek te drogen en in papier te bewaren. Voor gebruik laat je ze eerst een nacht weken in een potje water.

Toch zijn de meeste recepten heel vergelijkbaar met de hedendaagse gebruikelijke bereiding van asperges: koken en serveren met gesmolten boter. Vaak gaat er ook nootmuskaat op. Zo schrijft De verstandige kock, of Sorghvuldige Huyshoudster (1669) voor om asperges niet te lang te koken, en te serveren met gesmolten boter en nootmuskaat, of met olijfolie, azijn en peper. De olijfolie was luxe, want geïmporteerd uit Zuid-Europa. Asperges worden in het boek ook verwerkt in een hoenderpastei en in een stoofpot met kip, schapenvlees, worstjes, verse kruiden en boter:

 

Om een hoen te stoven met groen
Neemt een goet hoen, wel gesuyvert. Laet het met eenighe stucken schaepevleesch met weynigh sout koken. Halfgaer zijnde, doet daerby in een stoofpanne wat sausisen of kleene frickedillen, oock een goede handtvol endivie, salaet, suringh en sellery, oock aspergies. Vooral de boter niet te vergeten.

In de De geoeffende en ervaren keuken-meester, of de verstandige kok (1701), grotendeels een vertaling van het beroemde Franse kookboek Le Cuisinier François (1651), staan drie recepten voor ‘sparsjes’. Een met een ‘zoete sauz’ van boter, nootmuskaat en eidooier, een met een ‘hooge sauz’, waarvoor je de asperges fruit in boter of spek en opdient met peterselie en uien, en een recept voor asperges gestoofd in room.

 

Hoe dien je de asperges te eten? Volgens de etiquette is snijden uit den boze. Je hapt asperges af. Niet als een haring, maar keurig met ondersteuning van een vork. Kookboek Ik kan koken (1911) liet het met drie foto’s zien:

In de 20e eeuw verschijnen meer avontuurlijke aspergerecepten. In Mannen zijn lekkerbekken: een culinaire wereldreis in 500 recepten (1959) – geen kookboek vóór mannen, maar voor vrouwen die lekker voor hun man willen koken – gaat het wel heel ver.

Variaties van asperges voor de fijnproevers.

  1. Gekookt, opgediend met stijf geklopte zoete slagroom*
  2. punten vermengen met kleine champignonkopjes en Hollandse saus
  3. punten rechtopzetten in uitgeholde grote tomaten, met kruidenboter bestrooid en 5 minuten in warme oven
  4. als ontbijt: in kelkglas met gepocheerde eieren, citroen, toast
  5. Maltezer: gegratineerd met sinaasappelschijfjes
  6. Parijs: met sauce vinaigrette en Frans stokbrood
  7. Engels: overgoten met tomatenketchup, eten met toast of wit brood en boter
  8. Amerikaans: belegd met in boter gebraden gehalveerde bananen en bedekt met koude mayonaise.

* Asperges met zoete slagroom? Waarschijnlijk is er iets misgegaan is met de vertaling uit het Duits.

Geen zorgen: we geven geen recept voor asperges met banaan en mayonaise. Wel een voor aspergetaart, geïnspireerd op een recept uit Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724).

Stilleven met asperges, Adriaen Coorte, 1697, Rijksmuseum.

Taart van Aspergen
Breek het brosse van de Aspergen, en bewaar de Top-enden om te vercieren; laatse in warm water wit werden, en leg se in een witte Korst in de Taart-pan; bereid se met gesmolte Spek of met Boter, fyne Kruiden, Ajuintjens, Zout, Peper, Notemuscaat: dek uwe Taart, laat se backen; gaar zynde, doe’er versse Room of Schape-vlees-zap, en een Doier van een Ey by.

 

Aspergetaart

deeg:
250 gram bloem
125 gram koude boter, in blokjes
1 tl zout
1 ei

vulling:
1 kilo witte asperges, geschild
2 el boter
1 sjalotje, gesnipperd
1 ei

100 ml room

flinke hand zachte kruiden, zoals peterselie, dragon, dille, kervel (of mix), fijngesneden
zwarte peper en nootmuskaat

Doe de bloem, boter en het zout in een mengkom. Wrijf met je vingertoppen tot kruimelig deeg. Voeg het ei en 3 eetlepels koud water toe en kneed tot een soepel deeg. Vorm tot een bal, pak in folie en leg 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een lage taartvorm in met boter.
Rol het deeg uit tot een ronde lap en leg in de taartvorm. Snijd de randen bij. Prik gaatjes in de bodem met een vork. Leg een stuk bakpapier in de taart en doe daarop een blinde vulling (gedroogde bonen bijvoorbeeld). Zet 30 minuten in de oven.

Kook ondertussen de asperges beetgaar: kook ze 3 minuten in gezouten water, draai het vuur uit en laat 10 minuten doorgaren in het water. Laat goed uitlekken.
Bak het sjalotje glazig in de boter.
Leg de asperges naast elkaar in de taartvorm. Snijd bij als nodig. Klop het ei met de room, het sjalotje en de kruiden. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Giet het roommengsel over de taart.
Bak circa 30 minuten in de oven. Lekker met een salade met mosterdvinaigrette.