Ruim twee maanden moesten we het bestuderen van menukaarten missen, net als het geroezemoes van andere eters en de luxe dat iemand anders voor je kookt, afruimt en afwast. Maar nu is het eindelijk zover: restaurants mogen – zij het met restricties – weer open. Tijd voor een duik in het restaurantverleden.
Buitenshuis eten is al eeuwenoud. Zo hadden veel armere bewoners van het oude Rome geen kookgelegenheid in huis, en waren ze genoodzaakt voor al hun maaltijden de straat op te gaan. Eettentjes en kraampjes op straat boden maaltijden en snacks aan als gebakken vis, ham en worst – in Pompeï zijn veel restanten van dit soort eethuizen gevonden. Leden van de hogere klassen schreven denigrerend over deze plekken en ook in latere eeuwen hadden de meeste eet- en drinklokalen een niet al te beste reputatie, al was de ene herberg de andere niet. Men at er over het algemeen vrij simpele maaltijden, vaak op gezette tijden, en er was niet veel keuze.
Voor restaurants zoals wij ze definiëren moeten we kijken naar 18de-eeuws Parijs. Toen was het binnen de elite zeer in de mode om een sterk gereduceerde vleesbouillon te drinken om aan te sterken. Dat werd een restaurant genoemd, van het werkwoord restaurer, herstellen. Men kon zo’n kopje restaurant bestellen in grote, luxe gelegenheden die in de loop van de 18de eeuw werden geopend: restaurants. Met veel spiegels en goud waren de eetzalen er ook vooral om anderen te zien en gezien te worden. Al gauw kon je ook andere gerechten bestellen, en zo werd het moderne restaurant geboren. Men at er aan individuele tafels en kon kiezen van ruime menukaarten.
In de tweede helft van de 19de eeuw werden dit soort restaurants ook in Nederland geopend. Bezoekers aten, geheel volgens de heersende mode, Franse gerechten van Franstalige menukaarten. In Amsterdam bevonden veel restaurants zich op en rondom de Kalverstraat, ook wel de ‘culinairische hartader’ van de stad. Dat was een term van George Verenet, alias Jantje van Leyden, die artikelen over restaurants schreef voor de Amsterdamsche Courant, gebundeld in het boek Eten en drinken in Amsterdam (1898), aanwezig in de collectie Voeding van het Allard Pierson (en te zien in de vitrine van de vaste tentoonstelling). Wie wil weten wat je in de beschreven restaurants kon eten, komt er wat bekaaid vanaf, want Van Leyden was meer geïnteresseerd in welke gasten hij er zag en hoe het interieur eruitzag, dan wat er op zijn bordje lag.
Onze collectie bevat tevens Het kook- en huishoudboek uit 1908, samengesteld door koks van Amsterdamse restaurants. “In ons land, hoewel de Hollandsche kookkunst zich in een uitmuntende reputatie mag verheugen, [is] nog geen werk van eenige betekenis op dit gebied verschenen. […] Geen enkel standaardwerk, dat de Hollandsche kookkunst, de fijne zoowel als de dagelijksche gerechten betreffende, in den meest uitgebreiden zin bevat,” vermeldt auteur Chiron in de inleiding, om vervolgens toch voornamelijk recepten voor klassieke Franse gerechten te geven.
Ook in de daarop volgende decennia was uit eten in restaurants een Franse bedoeling: Franse gerechten, Franstalige menu’s en liefst koks uit Frankrijk waren er de norm. Dat veranderde pas in de naoorlogse jaren, toen de restaurantwereld begon te democratiseren. In de welvarende jaren zestig en zeventig boden Chinees-Indische restaurants mensen die nooit eerder uit eten waren gegaan de mogelijkheid om dat, voor niet te veel geld, ook te doen. Ook Italianen, Spanjaarden, Joegoslaven en anderen openen restaurants. Hoewel in 1960 nog 85 procent van de bevolking zelden of nooit in een restaurant at, was dat in 1980 gedaald naar 26 procent. Nog steeds was Frans eten populair, al vond je nu ook veel simpeler bistro’s waar men gebraden kippetjes, slakken in knoflookboter en biefstuk met wijnsaus kon proberen.
Nooit eerder was het restaurantaanbod in Amsterdam, in heel Nederland, zo groot, goed en divers als tegenwoordig. Laten we hopen dat ondanks de coronacrisis de meeste zaken overeind kunnen blijven, want weinig is zo leuk als uit eten gaan.
Doorlezen?
- Niet alle herbergen waren eenvoudige eethuizen, beschrijft historicus Maarten Hell in zijn proefschrift De Amsterdamse herberg (1450-1800). Geestrijk centrum van het openbare leven, waarmee hij in 2019 de Joop Witteveenprijs won. Hell noemt meerdere herbergen in Amsterdam die een zeer goede reputatie hadden. Zowel reizigers als stadsbewoners kwamen er graag voor een (privé-)maaltijd, bovendien was er al veel keuze in gerechten.
- Historica en culinair journalist Hilary Akers schreef haar afstudeerscriptie over uit eten in Amsterdam in de 19e eeuw, en maakte er tevens een artikel over voor Ons Amsterdam: ‘Uit eten’ in de 19e eeuw. Het ontstaan van het Amsterdamse restaurant.’
- Boek Primeurs en delicatessen, hoe Nederland leerde eten van Ronald Hoeben en Rosalie Kommers is niet alleen een historie van Amsterdams restaurant Dikker & Thijs (sinds 1915), maar behandelt ook de geschiedenis van uit eten in 20e-eeuws Nederland in het algemeen.
