Shared dining door de eeuwen heen

Door Charlotte Kleyn

In horecazaken door het hele land kom je shared dining tegen, maar de grote populariteit lijkt inmiddels voorbij. Ook restaurantrecensenten hebben het gehad met de trend, zo schreef Hiske Versprille onlangs in De Volkskrant over de ‘shared dining-valkuil’: ‘gerechten kleiner dan voorgerechten die worden geserveerd voor de prijs van een hoofdgerecht.’ Gaan we allemaal terug naar het goede oude driegangenmenu? Wellicht. Maar weet dat eten delen veel ouder is.

Op veel plekken in de wereld is eten delen nog altijd de norm. Op tafels in China, Libanon en Marokko komen alle gerechten tegelijk in schalen op tafel, waaruit iedereen zelf opschept. Zo ging het eeuwenlang ook in de Lage Landen. In de middeleeuwen werden gerechten, in de rijkere huishoudens althans, op grote schalen op tafel gezet, met meerdere, soms tientallen gerechten tegelijk. Zo werd de tafel twee, drie, vier of meer keren volgebouwd. Gasten pakten een beetje uit de schalen die bij ze in de buurt stonden. Hoe belangrijker de gast, hoe groter de keus. Men at eerst nog niet van borden, maar van grote stukken brood: telloren of teljoren. De allerhongerigsten aten de stukken brood na afloop op – lekker volgezogen met saus en vet – maar het was gebruikelijker om de telloor aan de armen of de honden te geven.

Voorsnijden

Geliefd waren in deze tijd spektakelstukken: indrukwekkende pasteien, gebraden varkens en vogels – soms na het braden terug in hun veren gestopt, vooral bij mooie vogels als pauwen en zwanen – kwamen in hun geheel op tafel. De ‘voorsnijder’, een hoveling, of een bediende aan de top van de hiërarchische ladder, sneed stukjes af voor de eters. Voor dat voorsnijden bestonden gedetailleerde voorschriften. De cierlyke voorsnydinge aller tafel-gerechten; onderwijsende hoe allerhande spijzen, zo wel op de vork, als zonder de zelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden (1664) laat zien hoe je vlees, vogels, vissen, pasteien en artisjokken voor dient te snijden.

Eten kwam in de 18e eeuw nog steeds tegelijk, in gangen, op tafel, maar dat ging wel gestructureerd. Zo bestond de eerste gang of service uit soep, hors-d’oeuvres, vlees en entrées en was de vierde lading gerechten over het algemeen zoet, met vruchten, compotes, gebak en ijs. Kookboeken boden hulp om dit systeem toe te passen. Zo waren er schema’s waarop je kon zien waar je gerechten op de tafel neer moest zetten. Zie onderstaande afbeelding uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746), met letters en cijfers die corresponderen met gerechten. Zo plaatste je in het midden bij de letter A een venezoen (wildbraad) met daarnaast kleine schotels. Aan het uiteinde van de tafel pronkten twee grote taarten. Er kwamen ook schotels met klein gebraad op tafel, een bordje met oesters, kreeften of sinaasappelen, een crème brûlée, en schaaltjes met radijs, ossentong, boter, kaas, vruchten en noten. Waar sterretjes stonden in het schema moesten zoutvaatjes komen.

Service à la russe

De auteur schreef ook dat hoe chiquer het huishouden is, hoe minder gerechten er op tafel komen, anders koelde alles te snel af. Daarmee heb je het grootste nadeel van dit systeem. Als je al het eten in één keer op tafel zet koelt dat als de bliksem af.

Een oplossing kwam in de loop van de 19e eeuw, toen de ‘service à la russe’ in Parijs in zwang kwam: gerechten werden apart geserveerd, het ene na het andere. De oude methode werd vanaf dan de ‘service à la française’ genoemd. Bij de nieuwe manier kwamen bedienden met grote schalen langs bij elke gast, en schepten ze iets van het eten op diens bord. Er was meer goed getraind personeel nodig, en koks vonden het niks: die konden geen prachtig opgemaakte schalen meer maken.

Toch was de service à la russe niet meer weg te denken uit de eetzalen van de hogere klassen. Grote spektakelstukken op tafel waren niet langer een teken van rijkdom en overvloed, nee, men pronkte op een ándere manier. Door gerechten één voor één te eten, waren er verschillende soorten bestek nodig – voor de soep, voor het voorgerecht, voor de kreeft, etcetera – en konden er aparte, bijpassende wijnen bij geserveerd worden. Wie ‘erbij’ hoorde, had dus een groot assortiment aan bestek en glaswerk, en wist welk lepeltje bij welk gerecht hoorde. Ook nieuw waren menukaarten. Omdat er vaak veel gangen kwamen, was het fijn te weten wat je kon verwachten. Zo kon je indien nodig een gangetje overslaan.

De service à la russe verscheen tegen het eind van de 19e eeuw ook in Nederland. Zo staat er in het Nationaal Kookboek uit 1893 dat ‘de Franse manier nu geheel verdrongen is door de Russische, waarbij men in de keuken voorsnijdt en de warme schotels alzoo niet op tafel komen. Men kan de spijzen toch sierlijk opschikken en garneeren.’

Maar veranderingen gaan altijd geleidelijk. In een manuscript uit het eind van de 19e eeuw (zie links) hield de maakster bij wat ze tijdens etentjes bij vrienden te eten kreeg – zie het schema hiernaast, met onder meer macaroni, platte boontjes, pudding en gestoofde paling. Aan de tekening zien we dat gerechten nog tegelijk in schalen op tafel kwamen: service à la française dus.

Voor de oplettende lezer: we hebben het nog niet gehad over borden die in de keuken worden opgemaakt en geserveerd. Daarvoor moeten we wachten tot de jaren zeventig van de vorige eeuw. Hoe dat eruit ziet, is ook aan de mode onderhevig. In de jaren tachtig was het hip om bijna overal een plakje kiwi of stervrucht bij te leggen, nu is speciaal gemaakt keramiek het hélemaal in restaurants. En wie weet komt ook het stuk brood als bord weer terug. Een telloor is namelijk helemaal no-waste.