De vlier staat al een aantal weken in bloei. Laatste kans om er vlierbloesemsiroop van te maken, heerlijk in limonade en cocktails, of om mee te bakken. Een taart met ricotta, gember en vlierbloesemsiroop aan de hand van een recept uit 1655, bijvoorbeeld.

Het Koocboek oft familieren keukenboec (1655) van Antonius Magirus werd waarschijnlijk voor het eerst in 1612 in Leuven gedrukt, later verschenen twee herdrukken in Antwerpen. Het boek is bijzonder. Niet alleen omdat het een van de slechts twee Nederlandstalige kookboeken uit 17e eeuw is, maar ook omdat de naam van de auteur – nou ja, zijn pseudoniem – op het voorblad vermeld stond (Magirus is Grieks voor kok). Daarbij hanteert de schrijver een persoonlijke en geestige schrijfstijl. Magirus spreekt zijn lezeressen, dames van de gegoede burgerij, persoonlijk aan: het is haar taak om smakelijk te koken voor haar echtgenoot als hij moe van het werk terugkeert. En probeer nou eens wat nieuws klaar te maken, spoort hij de dames aan.

Magirus bedacht zijn recepten niet zelf, maar kopieerde het grootste deel (tachtig procent) uit een Italiaans kookboek, Opera dell’arte de cucinare (1570) van Bartolomeo Scappi, de persoonlijke kok van paus Pius V. De Vlaming paste wel het een en ander aan: zo bevat Koocboek in tegenstelling tot het Italiaanse boek geen enkel pastarecept en gaf hij alternatieven voor ingrediënten die in het noorden moeilijk te krijgen waren. Verse kaas in plaats van ricotta (gemaakt van de wei die overblijft na kaasmaken), Hollandse kaas als Parmezaanse niet te vinden was.

Als Magirus zelf iets niet lekker vond, gaf hij er geen recept voor. Het hoofdstuk vis is daardoor bijvoorbeeld zeer bescheiden, maar hij was wel dol op taart: er staan maar liefst vijftig taartrecepten in zijn boek. Zoals deze taart met ricotta, vlierbloesem en gember.

133. Toerte van recotten met vlierbloemen ende andere materie.
Neempt ses oncen pinghelen gestooten in eenen mortier, met twee pont versche recotten van schapen, oft koen, doet daerby het wit van acht eyeren, ende een pont suycker, anderhalf loot witten gember; gestooten synde passeert het t'samen door den tempst, ende doetter dan by dry oncen vlierbloemen, die eerst wat ge[p.111]weyckt hebben in geytten- oft koenmelck, maeckt dan hier af u toerte. Men dientse cout of warm naer beliefte, wilt gyse wat gecouleurt hebben, doetter by het wit, ende de doyeren van eyeren, ende in plaetse van gember, canneel.

Vlierbloesemtaart van Magirus

2 eieren
225 gram bloem
100 gram zachte boter + wat om in te vetten
75 gram suiker
40 gram pijnboompitten
250 gram ricotta
flinke snuf gemberpoeder of kaneel
100 ml vlierbloesemsiroop*
kneepje citroensap
eventueel: vlierbloesem, ter decoratie (let op vliegjes!)

Scheid de eieren. Kneed de bloem, boter, 50 gram suiker en de eidooiers met een flinke snuf zout. Vorm er een bal van, pak hem in folie en leg een halfuur in de koelkast.
Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan. Meng met de ricotta, eiwitten, rest van de suiker (25 gram), gember of kaneel, vlierbloesemsiroop en het citroensap.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Beboter een lage taartvorm. Rol het deeg uit over een met bloem bestoven werkblad en verdeel het deeg in de vorm, maak een opstaand randje. Giet het ricottamengsel over de bodem. Bak de taart 45 minuten in de oven. Laat afkoelen en decoreer eventueel met vlierbloesem en extra gember of kaneel.

* Te koop in de winkel of makkelijk zelf te maken: pluk een stuk of 10 schermen van een vlier en schud ze uit om eventuele insectjes te verwijderen. Verwijder de steeltjes en doe in een grote pan water tot de bloesem net onder staat. Laat een dag staan op een koele plek. Zeef het vocht door een vergiet en vervolgens door een kaas- of theedoek. Doe terug in de pan en voeg per liter een kilo suiker en wat citroensap toe. Kook 10 minuten tot de suiker is opgelost. Giet in schone flessen.