De wind uit het noordoosten bracht niet alleen sneeuw maar ook collectieve zin in snert, de dikke soep van erwten en varkensvlees. Wij gingen voor de gelegenheid in onze kookboekencollectie op zoek naar voorlopers van de beroemde wintersoep.

‘Is er ijs in de grachten, dan lokt u het geroep “leg er ’s an! leg er ’s an!” om in het koek-en-zoopje een oogenblik van het schaatsenrijden uit te rusten, en een groote kom warme anijsmelk, chocolade, slemp of groentesoep verwarmt tot het gebeente,’ schreef Jantje van Leyden, pseudoniem van de B-acteur George C. Verenet. In 1897 schreef hij artikelen over eten en drinken in Amsterdam voor de Amsterdamsche Courant, die later gebundeld werden in Eten en drinken in Amsterdam (1898). De meeste stukjes behandelden restaurants waar de welgestelden graag kwamen eten, maar het bovenstaande fragment komt uit een verhaal waarin het eten op straat centraal staat. Opvallend is dat snert nog niet standaard was in het koek-en-zopiekraampje in Van Leydens tijd – alleen ‘groentesoep’ wordt genoemd naast de warme zoete dranken.

Toch bestond erwtensoep al wel. Eeuwenlang zelfs, maar nog niet in de vaste formule waarin je hem nu vaak tegenkomt – spliterwten, selderijknol, varkenspoot, rookworst. Gedroogde peulvruchten waren goedkoop en lang houdbaar en daarmee al eeuwenlang een vast onderdeel van het dagelijks dieet van gewone man en vrouw. Witte, rode, bruine, zwarte en kidneybonen komen uit Amerika en waren hier lange tijd onbekend, maar grauwe en groene erwten kende men in deze streken wel. Chic waren de peulvruchten echter niet, daarom maken weinig kookboeken uit de late middeleeuwen en vroegmoderne tijd melding van gedroogde erwten (een uitzondering daargelaten, zoals dit recept voor soep van erwten met komijn en saffraan uit circa 1514).

In het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (1772) staat wel al een recept voor ‘smaakelijke soup van drooge erwten,’ dat nog behoorlijk afwijkt van het huidige. Zo gaan er veel kruiden en specerijen door: zuring, postelein, nootmuskaat, tijm, marjolein of salie, en citroenschil. Als extra bericht vermeldt het boek wél dat de erwten op ‘de ordinaire wijze’ met spek of varkensworsten worden gekookt, en dat er vervolgens peterselie of peterseliewortel, selderij of ui en peper bij gaat. Dan begint al op onze snert te lijken.

In de volgende eeuw komen we voor het eerst het woord snert tegen in recepten voor erwtensoep. Zo geeft Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (zesde druk, 1828) niet alleen een recept voor erwtensoep met stukjes ossen- of kalfsvlees, selderij, schorseneer, ui, prei, maar ook een tweede recept waar tevens worst en spek in gaan: ‘zoogenaamde snert.’ In volgende drukken van Aaltje blijft dit onderscheid bestaan.

In februari 2019 konden snertfanaten hun hart ophalen: snert werd opgenomen in de lijst met immaterieel erfgoed. Inmiddels betekent ‘snert’ volgens het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed niet langer ‘erwtensoep met worst en spek’, zoals Aaltje schreef, maar schuilt het verschil in een nachtje rust: ‘In de volksmond worden de benamingen erwtensoep en snert door elkaar gebruikt. Er is echter een verschil. Een pan erwtensoep wordt door de kenners pas snert genoemd als hij ten minste een nacht heeft gestaan. Hierdoor wordt de soep meer gebonden en daardoor dikker.’
Verder noemt de organisatie een aantal ingrediënten die niet mogen ontbreken in echte snert: ‘ui, wortel, knolselderij, prei en uiteraard groene/gele erwten of spliterwten.’

Dat snert onverminderd populair is, bewezen sterrenchef Joris Bijdendijk en culinair ondernemer Samuel Levie. Afgelopen najaar lanceerden ze ingeblikte erwtensoep met goede worst van Brandt en Levie. Voor elk verkocht blik gaat er een donatie naar de Voedselbank. Begin maart verschijnt het bijbehorende kookboek Snert, voor als alles in de soep loopt, vol soeprecepten voor het hele jaar. Mét uiteraard een recept voor snert. Extra lekker als er ijs in de grachten is.