07 mei 2020

CRISISKOKEN: Thuisbakken in de vroegmoderne tijd

Sinds het begin van de lockdown is het schap met zakjes instantgist in vrijwel elke supermarkt leeg en ook de pakken bloem zijn niet aan te slepen. Of iedereen nu massaal brood en taarten aan het bakken is, of de pakken bloem in de kast laat verstoffen: thuisbakken is een hype. Hoe ging dat in het verleden?

Over brood bakken in de vroegmoderne tijd vinden we weinig informatie in onze collectie kookboeken. Bakkers en huisvrouwen wisten wel hoe ze een deeg in elkaar moesten zetten, daar hadden ze geen duur kookboek voor nodig. Men gebruikte zowel het nu plots zo populaire zuurdesem (een rijsmiddel uit spontane fermentatie) als gist, afkomstig uit bierbrouwerijen. Wie geld had at wit tarwebrood, de rest zwaar en donker (rogge)brood.

Geen luchtige witte kadetjes, maar zwaar brood voor deze mannen. Boeren aan een tafel met brood, Nicolaes van Haeften, 1695 (Rijksmuseum).
Dit welgestelde gezin kon zich, naast aardbeien en een mooi zoutvaatje, luchtig witbrood veroorloven. Welvarende calvinistische familie, anoniem, 1627 (Rijksmuseum).

De enige recepten die we voor brood tegenkomen in kookboeken uit de zeventiende en achttiende eeuw zijn dan ook niet voor het dagelijkse brood, maar voor feestbroden met luxe ingrediënten als eieren, boter, gekonfijte vruchten en specerijen.

Zo geeft De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster (eerste druk 1667), het enige kookboek uit de Noordelijke Nederlanden in de zeventiende eeuw, een recept voor koningsbrood met amandelen, suiker, gember, rozenwater en boter. Een krappe eeuw later verscheen De volmaakte Hollandsche keuken-meid (eerste druk 1746). In de derde druk uit 1752 staat een recept voor paasbrood – met bloem, krenten, eieren, nootmuskaat, kaneel, boter en melk – en een voor suikerbrood, met bloem, eieren, suiker, rozenwater en brandwijn, gebakken in een blikken vorm in de oven.

De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid (1767)

Opvallend is het recept voor Frans brood, waarvoor je deeg bij de bakker moest kopen: Haalt voor een halve stuiver deeg by een franse bakker, dat men 8 dagen in een wyngaards blad kan bewaren: mengt dit deeg, des avonds te vooren in een pond meel met wat water dat wat heeter als laauw is, en laat het die nagt overstaan: mengt het des morgens met bynaa kookend heet water, en kneed het met zuur-deeg, dat des avonds te vooren gemengt is, en kneed alles wel een quartier lang: in den beginnen houdt men wat meel over om onder het deeg voor het aankleven te strooijen, en onder het kneeden besproeit men het deeg altemets eens met wat laauw water. Zet het dan op een warme plaat te ryzen, maar niet te lang, want dan zou het zuur worden, en laat het dan gaar bakken; ook kan men 'er wat zout in doen als men wil, is lugtig en smakelyk.

De bakker verkocht ook feestelijk brood, zo zie je op dit schilderij duivenkater, krakelingen en kadetjes. Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard, Jan Havicksz. Steen, 1658 (Rijksmuseum).

Een goede verstandhouding met de bakker was geen overbodige luxe in de vroegmoderne tijd. Alleen binnen grote, rijke huishoudens kon men zich verheugen met een eigen oven, de rest van de bevolking kocht brood bij een bakkerij, of bracht zijn of haar zelfgemaakte deeg naar de bakker, die het vervolgens afbakte. Maar er bestond een huiselijk alternatief: brood bakken in een pan, op het vuur. Het handigst was een diepe pan met deksel te nemen, waar kooltjes in pasten die bovenwarmte creëerden (de Amerikanen noemen dat een Dutch oven), maar De Hollandsche keuken-meid vermeldt ook een ‘koeke-pan als gewend brood laaten bakken’.

Thuis of bij de bakker: brood bakken deed het gros van de bevolking niet elke dag, dat was door de benodigde brandstof veel te prijzig. Alleen de eerste paar dagen na de bak had men dus vers brood, de andere dagen was het kunst iets te maken met oud, hard brood. In kookboeken vind je daar veel recepten voor, denk aan wentelteefjes (in 1752 nog ‘gewend brood’, met rozenwater of nootmuskaat in plaats van de nu zo gebruikelijke kaneel) en broodpudding.

Er laait een flink vuur in de oven van deze bakkerij. Bakker, Jan Luyken, 1694 (Rijksmuseum)

Brood werd ook geraspt en gebruikt om sauzen mee in te dikken, koekjes mee te bakken en taarten mee te vullen, zoals dit recept uit De Hollandsche keuken-meid voor citroentaart: Neemt een Ouwbakken Wittebrood, de korst daar rontom van afgesneden, en dan geraspt en in een platte aarde pot gedaan: Neemt dan drie of vier zuure appelen naa dat ze groot zyn: en als men ze geschild heeft zo raspt men ze ook tot op het klokhuis toe: Neemt dan zes eijeren klein geklopt, drie met het wit en drie zonder het wit: Raspt dan de schil van twee Citroenen; en drukt daar in het sap van 6 Citroenen, en doet'er vier of vyf lepels gesmolte booter in: Hier in doet men zo veel poeijer suiker tot dat het zoet genoeg is; dan onder een beslagen, en in een korsje gedaan en een uur laaten bakken is heel goed.

Dus, in al uw enthousiasme veel meer brood gebakken dan u op kunt? U kunt er altijd nog een taart van bakken.  

Charlotte Kleyn

Culinair journaliste Charlotte Kleyn is plaatsvervangend conservator van de collectie Geschiedenis van de Voeding. Zij schrijft onder meer in Het Parool over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Begin 2021 verschijnt haar eerste soloboek: TREK, Verhalen en recepten uit herbergen, kombuizen en picknickmandjes. Alle artikelen van Charlotte Kleyn