26 maart 2020

Crisiskoken: Hamsteren en improviseren in de Eerste Wereldoorlog

‘Het hamsteren dreigt een besmettelijke ziekte te worden’, meldde de Provinciale Geldersche en Nijmeegsche courant in februari 1917. Net als nu was Nederland voedselvoorraden aan het inslaan, na alarmerende berichten uit Duitsland over grote tekorten en lange rijen voor de winkels. Het begrip hamsteren was nieuw en moest in de kranten nog worden uitgelegd (‘de onsociale trek in vele menschen om tot eigen gebruik voorraden in te slaan en vast te leggen, waardoor aan de gemeenschap wordt onttrokken, wat haar in deze tijden van schaarschte van groot nut zou kunnen zijn’).

            In tegenstelling tot de huidige coronasituatie leed het land tijdens de Eerste Wereldoorlog onder voedsel- en brandstoftekorten: hoewel Nederland neutraal was, lag de internationale grotendeels plat. In de loop van het conflict introduceerde de overheid distributiebonnen en kwamen er maximumprijzen voor producten als rijst, magere melk, jam, suiker, kaas, spek, haring, kapucijners, bruine bonen, groene erwten en aardappelen.

Als bepaalde ingrediënten niet beschikbaar zijn, zul je moeten improviseren met producten die je wel kunt krijgen. Tegenwoordig staat het internet vol duizenden recepten ter inspiratie, maar honderd jaar geleden moest men het hebben van eigen ideeën, tips van de buurvrouw en recepten in kranten en tijdschriften – zo publiceerde katholieke krant Het Centrum in 1917 een lijst met rijstrecepten omdat er aardappelschaarste heerste.

Er verschenen tevens dunne, goedkope kookboekjes met tips en recepten om ondanks tekorten in ingrediënten en brandstof voedzaam en lekker te koken, veelal geschreven door leraressen van huishoudscholen. In de Collectie Geschiedenis van de Voeding van het Allard Pierson vind je er meerdere, zoals Hoe voeden wij ons thans ’t goedkoopst en toch goed? (Amsterdam, 1914) en Wat zullen we eten (Amsterdam, 1916) van Martine Wittop Koning, Meulenhoff’s Oorlogs-kookboek (Amsterdam, 1918) en Recepten van de Rotterdamsche Huishoudschool (1918).

            Kookboek voor den crisistijd (Amsterdam, 1918) werd samengesteld door de toenmalige directrices van de huishoudschool Laan van Meerdevoort in Den Haag, A.M. van Anrooy en H.M.S.J. de Holl. Er staan veel vleesloze recepten in – voor op zichzelf staande aardappelgerechten, soepen zonder vlees, surrogaatjus op zes manieren – want: ‘Op het oogenblik (Aug. 1918) lijkt het een totaal nuttelooze bladvulling te schrijven over de bereiding van vleesch. Als er al vleesch gedistribueerd wordt, dan is het 100 gram p. p. en p. w. en welke bereiding kan men op zo’n minimum toepassen?’

            Surrogaten voor vlees waren ook in andere kookboeken een belangrijk onderdeel. Uit Recepten van de Rotterdamsche Huishoudschool leerde je gehakt van kapucijners, garnalen of gort maken, biefstuk van bruine bonen en rolpens van capucijners. Lezeressen konden ook kiezen uit een heel scala aan kroketrecepten: met vullingen van bruine bonen, gort, garnalen, witte bonen en regeringskaas. Die kaas was, net als regeringsvis, regeringsaardappelen en regeringsbrood en regeringschocolade, opgekocht door de regering en vervolgens onder vastgestelde lage prijs verkocht. Vlees werd gemalen en tot goedkope eenheidsworst verkocht, een term die is blijven hangen. Echt honger krijg je er niet van. Misschien wel van deze bruinebonenkroketten uit Goede recepten voor slechte tijden uit 1918. Komt u ook een beetje van die hamstervoorraad blikken af.

¾ L. gaargekookte boonen, erwten of capucijners, 1 ui, fijngehakte peterselie, 20 gr. boter, margarine of vet, naar verkiezing iets soja, ei, paneermeel, frituurvet (bv. slaolie). Bereiding. De erwten of bonen niet te gaar koken, uit laten lekken en koud laten worden. Ze fijn wrijven (al of niet door een zeef), vermengen met de fijngehakte en gefruite ui en peterselie en op smaak afmaken. Van deze massa met twee lepels croquetten vormen, ze in paneermeel wentelen, door met iets melk losgeklopt ei halen, nogmaals in paneermeel wente­len en met de hand bijvormen. De croquetten kort voor het gebruik in een pannetje met goed warme slaolie vlug bruin bakken.

Charlotte Kleyn

Culinair journaliste Charlotte Kleyn is plaatsvervangend conservator van de collectie Geschiedenis van de Voeding. Zij schrijft onder meer in Het Parool over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Begin 2021 verschijnt haar eerste soloboek: TREK, Verhalen en recepten uit herbergen, kombuizen en picknickmandjes. Alle artikelen van Charlotte Kleyn

Algemene cultuurgeschiedenis
De Reve Tapes 04 augustus 2016