Kleine geschiedenis van de cocktails

Cocktails worden de laatste jaren steeds populairder, zowel in speciale cocktailbars als bij mensen thuis. Hoewel er in Nederland geen grote cocktailtraditie lijkt te bestaan, werden er in de jaren 20 en 30 van de vorige eeuw wel degelijk een heel aantal cocktailboeken uitgegeven, waarvan de meeste te vinden zijn in het Allard Pierson. Maar voor we die cocktailgeschiedenis induiken maken we eerst een uitstapje naar de vroegmoderne punches.

‘Als de Hollanders zich ergens vestigen bouwen ze als eerst een fort, de Portugezen bouwen een kerk en de Engelsen een punch house,’ zou een oud Engels spreekwoord luiden. Je zou punch, een mengsel van sterke drank met zuur (vaak citroensap) en specerijen, als de voorloper van de cocktail kunnen zien.

De geschiedenis van punch is terug te voeren op het Britse zeevaartverleden, vertelt wijnhistoricus – en Gastronomische Vriend – Mariëlla Beukers. Zij schreef Punch, kandeel en clairet. Historische drankjes om zelf te maken. “Britse zeelui creëerden in India een dank van rum, citroensap en specerijen. Daarna werd punch enorm populair op de Britse eilanden. Denk bijvoorbeeld aan de werken van Charles Dickens, waar regelmatig punch in voorkomt.” De punch in Mariëlla’s boek bestaat uit rum, cognac, citroen en suiker (zie onderin deze blog het recept). Ook Hollanders kenden de punch. Zo schreef Jacob Bontius, de voornaamste chirurg van de Verenigde Oost-Indische Compagnie in Batavia van zijn tijd, rond 1630 dat hij de lokaal populaire punch van arak, sake of tuak (van gegist palmsap), suiker, limoen, specerijen en tamarinde een uitstekend ziekendrankje vond tegen scheurbuik.

 

‘En zij dronken punch brûlé uit hooge Champagneglazen…’

In de 19e eeuw schreef Johannes Kneppelhout in Studentenschetsen nog: ‘En zij dronken punch brûlé uit hooge Champagneglazen. Flanor vond dit poëtischer, en de anderen vonden er ook wel iets in’, aldus Beukers. Aan het eind van de eeuw verscheen er een boek over met recepten: Beproefde voorschriften voor het vervaardigen van warme en koude bowl’s en van eenige warme en koude dranken die als punch gebruikt kunnen worden (circa 1890).

Punches werden meestal in grotere hoeveelheden gemaakt, in tegenstelling tot individuele ‘American drinks’, die rond 1900 populair werden in Nederland, zij het bij een beperkt publiek. In de loop van de 19e eeuw waren dit soort mixdrankjes in de Verenigde Staten ontstaan, vooral na de grotere beschikbaarheid van ijs. Via reizigers kwamen ook Europeanen ermee in aanraking. Op de Wereldtentoonstelling in Amsterdam van 1895 en in grote internationale hotels werden de modieuze drankjes geserveerd, en aan het Amsterdamse Rokin werd een heuse American Bar geopend met ‘Original American Drinks’. In 1910 verscheen het boek “American-drinks” : 400 recepten tot het bereiden van koude- en warme dranken, maken van cocktails, bowls, coblers, limonades, punch, enz., in zomer en winter van Harry Brown en Humphry Brown uit 1910, een vertaling van het Britse Drinks of All kinds, Hot and Cold, for All Seasons, dat weer grotendeels gebaseerd was op The Bon-Vivant’s Companion or How to Mix Drinks uit 1862, het eerste en zeer invloedrijke cocktailboek van bartender Jerry Thomas.

Die eerste receptverzamelingen van cocktails waren voornamelijk geschreven voor bartenders. Neem het Zakboekje voor recepten van American drinks van Dirk Schoor, de latere directeur van het Haagse restaurant Trocadéro en van restaurant-ballroom-American bar-tea room Casino in Scheveningen. Dat is zo klein dat het in je zak past, handig als nieuwe bartenders nog niet alle recepten uit hun hoofd hadden geleerd. Een cocktail was in deze tijd slechts één categorie American drinks, zo had je ook daisy’s, cobblers, bowls en coolers. De oorspronkelijke cocktail is later een old-fashioned gaan heten: een simpel mengsel van sterke drank (vaak cognac, whiskey of Nederlandse jenever), suiker, water of ijs en angosturabitters. Cocktail was inmiddels een verzamelterm geworden voor mengdranken. Dat blijkt uit twee boeken van Wim Slagter, de eerste barman van Nederland die een eigen receptboek uitbracht. In 1922 verscheen Hoe maakt men American plain- en fancy drinks? Vier jaar later publiceerde hij een herziende editie, met herziende titel: Cocktails. American- en Fancy Drinks, IJsrecepten en -Dranken. Beide boeken zijn online in te zien in deze fantastisch rijke gedigitaliseerde cocktailboekencollectie. Slagter was decennialang werkzaam als bartender bij Café Americain, richtte de nog altijd actieve Nederlandse Bartenders Club op en schreef tot in de jaren zestig cocktailboeken, zoals de Internationale cocktailgids (1950).

RECEPTEN

Uit Mariëlla Beukers, Punch, kandeel en clairet. Historische drankjes om zelf te maken

Punch – M.J.J. Swemer, circa 1875 | Centrum Culinair Erfgoed
Om punch te maken
Een kopje citroen, 3 kopjes rhum of cognac, 5 kopjes water, en suiker naar smaak. Nog een recept om punch te maken 1 kopje citroennat, 1 kopje rijnwijn, 3 kopjes rhum of cognac, 5 kopjes water en suiker naar smaak
In deze punch ontbreken specerijen, wat vaker voorkomt. Voor 2 kommetjes punch: pers een citroen uit en meet het sap af. Vul aan met eenzelfde hoeveelheid Duitse witte wijn, 3x die hoeveelheid rum en 5x die hoeveelheid water. Voeg er suiker naar smaak aan toe (ik probeerde 2 eetlepels, en dat gaf een goed resultaat). Drink op kamertemperatuur, na een koude wandeling.

Express cocktail – W. Slager, Hoe maakt men American plain- en fancy drinks? (1922)

Expres Cocktail
Doet in den Shaker:
Eenige stukjes ijs
½ Cocktailglas Cognac
½ Cocktailglas Hollandsche Genever
4 Druppen Angostura.
Goed schudden en in Cocktailglas doen. Als vrucht een olijf of druif.

Expres Cocktail
30ml Ketel Eén Matuur jenever
30ml Plantiac Vieux
1 dash Angostura bitters
– stir & strain in een coupe glas. Garneer met een druif en sinaasappel zest.

Gin Daisy
40ml Rutte Old Tom jenever
20ml citroensap
10ml sinaasappel-citroen-limoen siroop
15ml soda water
– shake alle ingrediënten in een cocktailshaker gevuld met ijsblokjes. Strain in een coupe glas en schenk de soda erbij. Garneer met een gedroogd limoenschijfje.

Zie ook Tess’ boek Masterclass: Cocktails en haar webshop www.flyingdutchmencocktails.shop.

Meer weten? Luister deze aflevering van podcast Gastropod en zie dit online artikel over de Nederlandse cocktailgeschiedenis. Of kom zelf een keer bladeren in de cocktailboeken uit onze collectie.

Cocktailboeken in het Allard Pierson

Beproefde voorschriften voor het vervaardigen van warme en koude bowl’s en van eenige warme en koude dranken die als punch gebruikt kunnen worden 1890

Harry Brown, Humphry Brown, “American-drinks” : 400 recepten tot het bereiden van koude- en warme dranken, maken van cocktails, bowls, coblers, limonades, punch, enz., in zomer en winter 1910

Schoor, Zakboekje voor recepten van American drinks 1916

Slagter, Hoe maakt men American plain- en fancy drinks? 1922

Dunlop’s Kookboek, bevattende 250 beproefde kook- en tal van cocktailrecepten, speciaal bewerkt voor Indië 1923

Frederic Lawrence Knowles, The cocktail book; a sideboard manual for gentlemen 1925

Jeanne Zelle, Cocktail recepten 1929

Slagter, Cocktails, American- en Fancy Drinks, IJsrecepten en -Dranken 1931

Ans de Beer, Riet Smeets, Cocktails en cocktailhapjes 1938

Slagter, Internationale cocktailgids 1950

Platteschorre, Cocktails. 375 geselecteerde internationale cocktailrecepten 1955