In het Allard Pierson liggen vele menukaarten uit binnen- en buitenland. Onlangs schonk Lidy Carree haar collectie van ruim drieduizend exemplaren. Kunstgeschiedenisstudent Hugo Post verwerkt en beschrijft de menu's, en klom in de pen om het over twee bijzondere menukaarten uit de Tweede Wereldoorlog te hebben.

‘Iets van de gerieflijkheid van het uithuizige eten is daarmee ingeboet’, schreef de Nieuwe Apeldoornsche Courant in 1940 over het verplichte gebruik van voedselbonnen in het toenmalige Amsterdamse restaurantleven.

Voor de meeste Nederlanders zorgde de oorlog voor een sterke afname in de consumptie van vlees en vetproducten zoals boter en reuzel. Aardappels, granen en vooral groenten kwamen daarvoor in de plaats. Veel producten werden op rantsoen gesteld en konden alleen gekocht worden bij vertoon van de juiste voedselbon. Dit gold dus niet alleen voor het kopen van losse producten maar was ook verplicht in cafés en restaurants. 

Naast de veranderingen in het aanbod van voedingswaren en het gebruik van voedselbonnen, kregen restaurants vanaf 1941 te maken met nieuwe regels. Zo moesten de dinsdag en vrijdag vleesloze dagen zijn en moest ook altijd een ‘bonloos’ menu aangeboden worden, waar dus geen producten in verwerkt waren waar een voedselbon voor nodig was. Opvallend is dat het ook verboden werd om Franse woorden op de menukaart te hebben staan. Deze regel lijkt echter niet heel zorgvuldig te zijn nageleefd. Op een menukaart van De Bijenkorf is bijvoorbeeld te zien dat er netjes ‘Spijskaart’ is geschreven in plaats van het Franse ‘menu,’ maar al bovenaan de kaart lezen we een verboden woord: bouillon. Dat had volgens de bezetter vleeschnat moeten zijn.

Ondanks al deze maatregelen nam het aantal horecazaken in het begin van de oorlog toe, meldt de Apeldoornse krant. Het succes van cafés en restaurants in deze periode wordt vaak verklaard vanuit de behoefte aan afleiding. Een avond in het restaurant, café of de kroeg was een manier om de oorlogssituatie even te vergeten en het gevoel te krijgen dat alles weer normaal was. Niet geheel onverwachts bleven vooral de horecazaken die alcohol serveerden populair.

Hetzelfde artikel vermeldt ook het Chinese restaurant ‘Tai-Ton,’ dat in 1936 haar deuren opende in de Vijzelstraat. Volgens de krant hebben hier ‘de meest exotische gerechten vaste afnemers onder de Amsterdammers gevonden.’ Al rond 1940 lustten de Nederlanders dus ook al pap van een Chinees maal. Dit heeft deels te maken met dat veel Chinese restaurants ook toen al hun gerechten aanpasten aan de Nederlandse smaak. Hoewel de clientèle van de allereerste Chinese restaurants in Nederland voornamelijk uit Chinese zeelieden bestond, nam door de economische crisis aan het eind van de jaren twintig de internationale handel af en daarmee ook het aantal Chinezen dat aanmeerde in Nederland.[1] De Chinese restaurants waren daardoor genoodzaakt om aan een breder publiek te cateren.

Dit is ook te zien op de menukaart van Tai-Ton uit 1943. Ondanks dat het in de advertentie beloofde het adres te zijn voor een ‘Origineele Chineesche Lunch,’ zien we op de kaart dat dit maar half waar is. Het bonloze menu van f. 1,25 bestaat weliswaar uit een soep en een portie ‘chopsuy’ (tjap tjoi) met garnalen, maar hierbij wordt ook aardappelen en gort geserveerd. Een opvallende combinatie van een typisch Chinees gerecht met Hollandse kost. Ook serveerden ze Indonesische nasi en bami goreng, wat voor een aantal Nederlanders toen ook al bekend in de oren klonk.

Uiteraard zullen ook de eerdergenoemde horecaregels invloed gehad hebben op het menu. Aangezien ze een bonloos menu aan moesten bieden, was tjap tjoi een goede keuze. Vertaald uit het Kantonees betekent tjap tjoi ‘gemengde groenten’ en het bestaat dan ook bijna compleet uit groente, waar nog geen voedselbon voor nodig was. Ook de garnalen die Tai-Ton erbij serveerde, waren beschikbaar zonder bon. Alleen groente en wat garnalen was echter niet genoeg voor een menu, dus er moest iets bij. We zouden nu misschien rijst verwachten maar ook dit was schaars. Rijst moest uit het buitenland komen en was sinds 1942 bijna niet meer te verkrijgen. Aangezien ze al rijst nodig hadden om nasi te maken, plaatsten ze het waarschijnlijk niet ook nog op het bonloze menu. Voor deegwaren als bami waren voedselbonnen nodig dus dit was ook geen optie. Behalve aardappelen en gort bleven dus niet veel smaken over.    

Afgaande op de advertenties in de krant lijkt Tai-Ton de oorlog relatief goed te hebben doorstaan. In 1944, bijvoorbeeld, plaatsten ze een advertentie in de krant om hun heropening aan te kondigen na het restaurant compleet te hebben gerestaureerd. Blijkbaar gingen de zaken, ondanks de oorlog, dusdanig goed dat ze het zich konden veroorloven om hun restaurant te verbouwen. Zelfs in 1945, ten tijde van de hongerwinter, lieten ze nog via de krant weten dat ze vanaf 6 januari gewoon weer geopend zouden zijn.
Tai-Ton overleefde de oorlog dus en bleef ‘Origineele Chineesche Schotels’ serveren tot in de jaren zestig.

Tekt: Hugo Post

[1] A. van Otterloo, “Eating out ‘ethnic’ in Amsterdam from the 1920s to the present,” in Ethnic Amsterdam: Immigrants and Urban Change in the Twentieth Century, ed. L. Nell and J. Rath (Amsterdam: Amsterdam University Press, 2009), 44.