Bier heeft in de stad Amsterdam eeuwenlang een prominente rol gespeeld, als belangrijkste drank voor de inwoners, maar ook als handelsproduct. Afgelopen zaterdag opende de tentoonstelling Amsterdam, Stad van bier en brouwers in het Amsterdam Museum. Met daarin ook een invloedrijk boek uit de collectie van het Allard Pierson.

De oude Egyptenaren brouwden al bier, al ging dat om iets heel anders dan het biertje dat we tegenwoordig graag drinken: het was meer een voedzame, vergiste pap dan een drank. Ook in de eeuwen die volgden was bier anders dan nu. Zo brouwde men in middeleeuws Amsterdam met gruit, een kruidenmengsel van onder meer gagel, rozemarijn en duizendblad. Eind 13^e eeuw veranderde dat: bier met hop kwam op. De plant zorgde voor het typische bittertje dat we nu met bier associëren én maakte de drank langer houdbaar. Zo kon bier een handelsproduct worden. En Amsterdam een stapelmarkt, want vanaf 1323 mocht alleen die stad – goed, en Medemblik – handelen in het nieuwe hopbier.

Naast hop zijn de basisingrediënten voor bier water, graan en gist. Van gist wisten 13^e-eeuwers nog niets af, hoewel ze het wel gebruikten. Het zou nog tot eind 19^e eeuw duren voor daar verandering in kwam. De Franse Louis Pasteur (1822-1895), scheikundige en bioloog, onderzocht voor zijn boek Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable : avec une théorie nouvelle de la fermentation (1876) waarom bier bederft. En ontdekte zo het mysterieuze vierde ingrediënt van bier. Dit boek uit de collectie van het Allard Pierson is te zien in de tentoonstelling Amsterdam, Stad van bier en brouwers.

Bederf ontstaat door de spijsvertering van een bepaalde groep schimmels, zogenaamde gisten, die gas produceren. Sommige van deze schimmels veroorzaken infecties, anderen zorgen voor bederf, maar één groep, saccharomyces cerevisiae, is juist onmisbaar voor de mens, want door deze specifieke gist kunnen we bierbrouwen en gerezen brood maken.

Gisten hangen in de lucht en zijn daarom áltijd, ‘per ongeluk’, gebruikt bij bierbrouwen. Gist zet de suikers uit de mout – dat is gemout graan: ontkiemd en gedroogd – om in alcohol en koolzuur. Louis Pasteur en zijn student Emil Hansen toonden niet alleen aan dat gist bestaat uit verschillende schimmels, maar ook dat ‘pure’ gistcellen te isoleren zijn. Als je zo’n gistcel met suiker voedt, begint die zich te vermenigvuldigen, waardoor je een gistcultuur kunt kweken die altijd voor hetzelfde bier zal zorgen. Heineken gebruikt bijvoorbeeld al ruim honderd jaar dezelfde beroemde A-gist.

De gist van Heineken is niet de eerdergenoemde saccharomyces cerevisiae. Die gist zorgt voor bovengist, de basis van een heel scala aan biersoorten, van IPA tot witbier en van stout tot weizen. Duitse botanicus Max Rees ontdekte een ándere soort gist, die hij naar Louis Pasteur vernoemde. Deze saccharomyces pastorianus zorgt voor een ondergistend bier: de basis van pils, een nieuwe en frisse biersoort uit het eind van de 19^e eeuw. En dus ook van Heineken.

Louis Pasteur bracht niet alleen de bierwereld vooruit, maar ook de medische wetenschap. Hij bewees dat ziekten worden veroorzaakt door micro-organismen. Hierdoor kon men vaccins en vaccinatie ontwikkelen en werd duidelijk dat het zin had om voor behandeling en operatie de handen te wassen en medische instrumenten te steriliseren.

Doden van ziektekiemen door het langdurig te verwarmen gebeurde al eind 18^e eeuw, met conservenblikken, maar het was Louis Pasteur die verklaarde waarom de techniek werkte. Daarom draagt de techniek nog altijd zijn naam. Denkt u dus aan de wetenschapper, bij uw volgende koude pilsje of cappuccino met gepasteuriseerde melk?