Twijfel je nog over het dessert voor deze kerst? Zoek niet langer en kies voor syllabub: historisch verantwoord, lekker licht en heel feestelijk, want het toetje lijkt net op sneeuw.

Syllabub is een mengsel van melk of room en alcohol. De eerste versies ervoor ontstonden waarschijnlijk in de loop van de 16^e eeuw in Engeland. In de volgende eeuwen kwamen verschillende varianten in omloop. Een drinkbare, waarvoor je cider of ale mengde met melk en de boel liet staan stremmen zodat je bovenop schuim en onderin alcoholische wei kreeg. Wie zelf koeien hield, gebruikte de meest verse melk die er is:

To make sillabubs from the cow
Sweeten either wine, Cedar [cider] or strong ale, put it in a bowl, take it to the cow, and milk her on your liquor as fast as you can. You may make it at home by warming it, and pour it on the liquor out of a teapot.
(Elizabeth Cleland, A New and Easy Method of Cookery, Edinburgh, 1755)

Voor ‘Everlasting Syllabub’ – alleen al om de naam geschikt voor het kerstdiner – klop je de room en eet je het dessert met een lepeltje:

Solid sillabubs
Take a chopin of very thick cream, put into it three gills of Malaga, the grate of a lemon, the juice of two bitter oranges, and sweeten it to your taste. Beat it well for a quarter of an hour, then skim it with a spoon, and put it in glasses.
(Elizabeth Cleland, A New and Easy Method of Cookery, Edinburgh, 1755)

To Make Everlasting Syllabub
Take five half pints of thick Cream, and half a Pint of Sack [versterkte witte wijn], the Juice of two Seville Oranges, or Lemons, grate in just the yellow Rind of three Lemons, and a Pound of double-refined Sugar well beat, and sifted. Mix all together with a Spoonful of Orange-flower Water, beat it well together with a Whisk half an Hour, then with a Spoon fill your Glasses.
(Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, Londen, 1747)

In Victoriaans Engeland was syllabub steevast één van de lagen in een trifle, schrijft Regula Ysewijn in Downton Abbey Christmas Cookbook, met klassieke Britse kersttradities en -recepten.
In Nederlandse bronnen is het in deze eeuwen stil rondom syllabub, al staat het woord wel in Engels-Nederlandse woordenboeken: "Sillabub, zekere drank van melk, warm uit de koe, wijn, suiker, enz. (A new dictionary of the English and Dutch language 1832)".

Wat het woordenboek vergeet te melden, is dat syllabubs vaak extra op smaak worden gebracht. Citroen en rozemarijn zijn klassiek, maar we zagen al dat Hannah Glasse in haar 18^e-eeuwse bestseller The Art of Cookery made Plain and Easy (1747) ook oranjebloesemwater voorschreef. In Mrs. Beeton's Dictionary of Every-day Cookery (1865) staat een recept voor syllabub met nootmuskaat of kaneel, en in ‘syllabub nr. 2’ in Mrs Beeton’ Book of Household Management (1861) gaan amandelkoekjes.

Decennialang leek syllabub verdwenen, tot de Britse culinair schrijver Elizabeth David het in de naoorlogse jaren weer populair maakte. Ook Nederlandse kranten publiceren in de jaren zestig en zeventig veel recepten voor dit 'klassieke, oer-Engelse recept'. Vaak met sherry en citroen, ook met kruisbessen, frambozen, honing, gekonfijte vruchtjes, nootmuskaat en kaneel.

Nog altijd is syllabub niet verdwenen. Nigella Lawson is liefhebber en plaatste in meerdere kookboeken recepten, voor syllabubs met amaretto en amaretti, met calvados en kaneel, en met rozenwater en pistache (de ‘Turkish Delight syllabub’). Yvette van Boven kiest in haar kerstkookboek voor nootmuskaat. Nigel Slater stelt gember in siroop of gembermarmelade voor. Keuze genoeg dus. Fijne feestdagen!

Everlasting syllabub

• 100 ml lichtzoete wijn (riesling of gewürztraminer)
• 20 ml cognac
• kneepje citroensap
• 1 tak rozemarijn/2 el oranjebloesemwater/1 el amandelessence/versgeraspte nootmuskaat
• 150 ml slagroom
• 25 gram suiker

Dit is een hoeveelheid voor bescheiden glaasjes voor vier personen, of overdadige verwenporties voor twee. U kunt de hoeveelheden ook makkelijk verdubbelen.
Meng de wijn met de cognac, het citroensap en de smaakmaker* in een afsluitbare kom. Zet minimaal 2 uur in de koelkast.
Klopt de slagroom met de suiker nét stijf. Spatel er voorzichtig het wijnmengsel door. Verdeel in glazen en serveer direct.

*Oranjebloesemwater voegt u op het allerlaatst toe, anders vervliegt de smaak.